Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare gli effetti della sostituzione parziale della semola con l’inulina sulle caratteristiche tecnologiche, sensoriali e nutrizionali di spaghetti a base di farina di frumento. In particolare, i test sono stati effettuati impiegando due diversi tipi di inulina, a diverso grado di polimerizzazione. I risultati dimostrano che l’utilizzo della fibra a peso molecolare superiore provoca cambiamenti minimi nella pasta, fino ad un livello di sostituzione pari al 20%.
Al contrario, l’inulina a minore peso molecolare esercita effetti negativi sulla tenacità degli spaghetti, sulla perdita di solidi per cottura e sull’accettabilità sensoriale del prodotto, anche a bassi livelli di sostituzione. Attraverso analisi microscopiche è stato, inoltre, osservato che i granuli di amido vengono incapsulati da uno strato protettivo di inulina. Ciò sfavorisce la digeribilità dell’amido poiché tale strato agisce come una barriera fisica agli enzimi responsabili della sua degradazione. Tuttavia, nel caso dei campioni contenenti alti livelli di inulina è stata osservata la formazione di una struttura più aperta in grado di non interferire con l’azione di tali enzimi. Concludendo, gli autori sostengono che l’utilizzo di una tipologia di inulina con un grado di polimerizzazione ancora superiore a quello testato durante la sperimentazione può fornire prodotti con un migliore indice glicemico, senza influenzare in modo significativo le caratteristiche qualitativa della pasta.
Bibliografia
N. Aravind et al., Food Chemistry, 132, 2012, 993-1002
