La percentuale di componente lipidica, e la sua natura, sono fondamentali per ottenere un prodotto da forno con le caratteristiche organolettiche desiderate, sia per quanto riguarda la tessitura (sofficità o croccantezza) che il profilo aromatico e di gusto. In alcuni casi è però possibile sostituire con successo, dopo opportune prove di formulazione, una parte della componente lipidica con fat replacers di origine vegetale. Questa sostituzione permette spesso un doppio vantaggio: riduzione dell’apporto calorico del prodotto e aumento di sostanze benefiche, in particolare le fibre, il cui consumo medio nella popolazione è lontano dalle quantità raccomandate (14 g ogni 1000 kcal ingerite (1)). Entrambi i vantaggi (ridotto apporto calorico e ricchezza in fibre) possono essere evidenziati al consumatore tramite l’etichetta nutrizionale posta sul prodotto. Inoltre, vari degli ingredienti proposti sono sottoprodotti di altre lavorazioni alimentari, dal costo quindi contenuto. Infine, le fibre aggiunte nella formulazione dei prodotti da forno hanno spesso anche una serie di effetti positivi dal punto di vista tecnico e reologico sull’impasto, per esempio un aumento della sua capacità di legare acqua, con conseguente estensione della shelf life grazie alla minore perdita di umidità e sofficità nel tempo.
Fibre di cacao come fat replacer in prodotti da forno al cioccolato (2): le bucce dei semi di cacao sono sottoprodotti dell’industria del cioccolato, e rappresentano una ricca fonte di fibre attualmente sottoutilizzata, oltre a contenere un buon tenore di antiossidanti. Conservando in parte il colore e l’aroma del cacao, sono ideali come fat replacer per i prodotti da forno al cacao/cioccolato. Tali fibre sono state utilizzate in parziale sostituzione di olio vegetale durante la preparazione di muffin al cioccolato, sostituzione che è andata dallo 0% (controllo) fino al 75%. Sebbene la sostituzione abbia provocato un effetto negativo sull’altezza dei prodotti finiti, questi si sono rivelati meno duri e gommosi rispetto al controllo. Alcuni effetti negativi sulla tessitura, in particolare maggiore difficoltà durante la masticazione, si sono avuti solo nel caso di elevate percentuali di sostituzione dell’olio con fibre di cacao.
Purea di mele ricca in pectina come fat replacer in biscotti (3): la purea o “sansa” di mele ricca in pectina è il sottoprodotto della produzione di succo di mela; è molto ricco in pectina, una fibra dietetica idrosolubile con proprietà gelificanti e addensanti. La sostituzione del 30% di grasso utilizzato comunemente nell’impasto di biscotti con purea di mele ha dato un prodotto finito con una maggiore umidità interna, una tessitura più morbida e un colore superficiale più leggero. Per applicazioni ai prodotti da forno dolci è inoltre possibile utilizzare le puree di altri frutti ricchi di fibre, tra cui prugne (4) e pesche (5).
Inulina, FOS e β-glucani: l’inulina è una fibra presente in varie piante, ma la fonte maggiore di estrazione è rappresentata dalle radici di cicoria; sia l’inulina che i suoi derivati a corta catena (frutto-oligosaccaridi, FOS) sono considerati prebiotici con importanti effetti benefici per la salute umana. Hanno inoltre buon effetto testurizzante per creme, yogurt e farciture, dando al palato sensazione di “cremosità”. Aggiunti al pane portano all’ottenimento di pagnotte più piccole, con mollica più compatta e leggermente più scura, ma un’aggiunta fino al 5% provoca modificazioni impercettibili e quindi accettabili (6). Anche i β-glucani da orzo e avena (7) sono fibre con effetto benefico per la salute (con riduzione dei livelli di colesterolo ematico, tanto che vengono addizionati ad alcuni alimenti funzionali con tale scopo): utilizzare sostanze di questo tipo come fat replacer può quindi avere un doppio appeal nei confronti dei consumatori particolarmente attenti alla salute e alla linea.
Puree di piselli (8), fagioli (9) e ceci (10) come fat replacer per torte: la purea di piselli è stata utilizzata in sostituzione del tuorlo d’uovo e della margarina durante la preparazione di torta al cioccolato (brownies), con percentuali crescenti di sostituzione arrivando fino al 100%; il contenuto di umidità si è rivelato maggiore nel caso di sostituzione, e gli altri attributi sensoriali (colore, odore, sapore, retrogusto, gradimento generale) si sono dimostrati accettabili fino ad una sostituzione del 75%, mentre una sostituzione totale è risultata organoletticamente inaccettabile. In altri studi, puree di altri legumi (fagioli e ceci) sono state utilizzate in parziale sostituzione della crema di formaggio durante la preparazione di cheescake, aggiungendo anche addensanti quali la gomma di xantano per ottenere una consistenza finale simile all’originale; con percentuali di sostituzione fino al 50% (ceci) e 60% (fagioli bianchi), il prodotto finale è stato considerato organoletticamente accettabile. Sperimentazioni per la parziale sostituzione dei grassi sono state svolte anche utilizzando fibre di mais (11) e polpa di patata (12).
Esteri del saccarosio come fat repracer per farciture (13): le farciture di torte e biscotti contengono mediamente il 30-40% di materia grassa per ottenere la sufficiente cremosità. È però possibile produrre delle farciture con una maggiore componente acquosa e una consistente riduzione della componente lipidica (riducendola fino al 6-15%): tali farciture riescono a mantenere cremosità grazie a sistemi di aerazione dell’impasto e all’addizione di testurizzanti quali carragenina ed esteri del saccarosio con acidi grassi. Tali farciture sono ideali come ripieni per torte poiché hanno simile attività dell’acqua (aw), attorno a 0.7; si possono utilizzare anche per il ripieno di wafer e biscotti, nel qual caso l’attività dell’acqua va ridotta fino a 0.3-0.4, sostituendo parte dell’acqua con glicerolo o sorbitolo.
Bibliografia
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- A. Kaack & L. Pedersen, European Food Research and Technology, 221:367-375, 2005
- Dati aziendali Sisterna B.V., The Netherlands (www.sisterna.com)
Rita Lorenzini
