La transglutaminasi è un enzima utilizzato come additivo alimentare per migliorare le caratteristiche strutturali di prodotti contenenti proteine come quelli a base di carne e di pesce. Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare la fattibilità economica di un processo di produzione di questo enzima a partire dagli scarti dell’industria delle patate. In particolare, tale processo è composto dalle seguenti fasi principali: 1) idrolisi acida del materiale di partenza per ottenere soluzioni zuccherine; 2) fermentazione utilizzando il microrganismo Streptomyces mobaraensis; 3) recupero (mediante centrifugazione) e stabilizzazione (mediante liofilizzazione) dell’enzima. Attraverso l’utilizzo di un software di simulazione di processo è stato possibile dimostrare la sostenibilità economica di un impianto dalla capacità di 2700 kg/y di additivi contenenti 100 U/g di transglutaminasi. Secondo tali simulazioni, la costruzione dell’impianto richiede un investimento pari a 5.4 milioni di dollari, mentre i costi operativi annuali ammontano ad 1.1 milioni di dollari (tenendo conto di un arco temporale di 15 anni). Lo studio ha permesso, inoltre, di dimostrare che il collo di bottiglia del processo è costituito dalla fase di fermentazione a causa del sottodimensionamento dei bioreattori. Per quanto riguarda il costo dei materiali, il contributo più elevato (45%) è costituito dai nutrienti necessari alla fase fermentativa. Gli autori evidenziano, infine, che il payback dell’investimento è pari a soli 5 anni.
Bibliografia
M. Vázquez Vázquez & M.E. Guerra Rodríguez, Procedia Food Science, 1, 2011, 736-741
