Trattamenti ad alta pressione
I processi di essiccamento convenzionali a cui vengono sottoposti i prodotti ortofrutticoli spesso ne causano significativi cambiamenti nelle caratteristiche colorimetriche, strutturali e sensoriali. Alcuni tipi di pretrattamento possono ridurre gli effetti di tali cambiamenti, rendendo più veloce la disidratazione degli alimenti. In uno studio recente, ad esempio, effettuato da un gruppo di ricercatori turchi (Yucel et al., 2010), viene proposto l’utilizzo di un breve trattamento con alte pressioni idrostatiche (HHP), da applicare prima del convenzionale essiccamento con aria calda. In particolare, i test sono stati condotti su campioni di mele, fagioli verdi e carote, variando la pressione (nell’intervallo 100-300 MPa), il tempo (nell’intervallo 5-45 min) e la temperatura (nell’intervallo 20-35°C) del trattamento HHP, mentre l’essiccamento è stato condotto a differenti temperature (nell’intervallo 27-85°C) in un essiccatore a tunnel. I risultati dimostrano che l’applicazione di pressioni superiori a 100 MPa provoca una significativa permealizzazione del tessuto cellulare dei prodotti, aumentandone in modo considerevole la velocità di disidratazione. È stato, inoltre, osservato che gli effetti del pretrattamento sono più evidenti quando l’essiccamento viene effettuato alle temperature più basse. Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori approfondimenti siano necessari per definire le condizioni dei trattamenti HHP più adatte a preservare la qualità dei prodotti.
Perforazione meccanica
Un altro esempio di pretrattamento per velocizzare i processi di essiccamento è riportato in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori iraniani (Jazini & Hatamipour, 2010), in cui gli autori propongono l’utilizzo di una perforazione meccanica (con un ago sottile), fino ad ottenere un numero uniforme di buchi (1 buco/2 cm2) sulla superficie dei prodotti da essiccare. L’effetto di questo processo è stato valutato su campioni di prugne e confrontato con un trattamento chimico consistente nell’immergere il prodotto in una soluzione calda (100°C) di soda all’1% per 20 secondi. I test di essiccamento sono stati effettuati in un essiccatore convettivo a 85°C, utilizzando una velocità dell’aria pari a 0.81 m/s. I risultati dimostrano che la velocità di disidratazione dei campioni perforati è significativamente superiore a quella del prodotto immerso nella soda. In particolare, i valori del rapporto di umidità (ossia il rapporto tra i livelli di umidità misurati dopo un certo tempo ed all’inizio del processo di essiccamento) determinati dopo 480 min di essiccamento sono pari a 0.07 ed a 0.25, rispettivamente, nel caso delle prugne trattate fisicamente ed in quello del frutto trattato chimicamente. L’andamento di tale rapporto nel tempo è stato correlato utilizzando sette differenti modelli matematici. Tra questi ultimi, quello più preciso è costituito da un’equazione esponenziale a due termini (R2 = 0.992). L’applicazione di tale modello ha permesso, infine, di evidenziare che nel caso del frutto perforato meccanicamente il valore della diffusività è risultato il doppio (1.016 x 10-8 m2/s) rispetto a quello rilevato per le prugne immerse nella soda (5.471 x 10-9 m2/s).
