Caratterizzazione di carni ovi-caprine e nuovo metodo per la determinazione dei metalli in salumi di maiale

Determinazione di metalli nel salame S. Angelo
L’assorbimento dei metalli con la dieta avviene sia in forma inorganica, attraverso i sali corrispondenti, sia come costituenti di molecole organiche (proteine, grassi, carboidrati ed acidi nucleici). Alcuni metalli come cromo, ferro, manganese, rame, selenio e zinco sono nutrienti essenziali per la salute, se presenti in un range utile di concentrazione, mentre arsenico, cadmio, mercurio, piombo e stagno sono tossici o non se ne conoscono effetti benefici. La determinazione dei metalli negli alimenti può essere effettuata mediante tecniche spettrofotometriche e mediante tecniche elettroanalitiche. La determinazione dei metalli nei salumi non è molto presente in letteratura, diversamente da quella nelle carni. Di conseguenza, in un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Lo Coco et al., 2011), è stato sviluppato un metodo, basato sull’utilizzo della spettrofotometria di assorbimento atomico, in grado determinare un’ampia gamma di metalli (arsenico, cadmio, cromo, ferro, manganese, mercurio, nichel, piombo, rame, selenio, stagno, zinco) in campioni di un salame tipico italiano (“salame S. Angelo” IGP). L’analisi quantitativa è stata effettuata mediante rette di calibrazione ottenendo una buona linearità (coefficiente di determinazione, R2, dell’ordine del 98%) nell’intervallo di concentrazioni esaminate. Inoltre, i valori di recupero, ottenuti effettuando aggiunte opportune a tre livelli di concentrazione, sono risultati nell’intervallo 90-95%. La deviazione standard su sei aliquote indipendenti di campione è compresa nell’intervallo 2.0-9.4%, mentre i limiti di rilevabilità sono dell’ordine dei ppm (mg/kg), eccetto per il mercurio che è dell’ordine dei ppb (μg/kg). Gli autori evidenziano, infine, che nei campioni analizzati la presenza di metalli come arsenico, cadmio, nichel, piombo, selenio, stagno è in concentrazioni inferiori ai limiti di rilevabilità del metodo. I livelli degli altri metalli essenziali come cromo, ferro, manganese, rame e zinco sono al disotto della razione giornaliera raccomandata mentre quello del mercurio, il solo metallo tossico rilevato, è molto inferiore al limite consentito in altri prodotti.

Riferimenti bibliografici
R. Melillo et al., A.I.V.I online, 1, 2011, 103-107
F. Lo Coco et al., Atti del XXV Congresso Nazionale di Scienze Merceologiche, Trieste-Udine, 26-28 Settembre 2011, 144-147