Applicazioni delle tecnologie ad alta pressione

2279

Trattamenti HDP
Lo sviluppo della tecnologia delle pressioni idrodinamiche è più recente rispetto a quello della tecnologia HPP. I processi HDP permettono di modificare la struttura dei prodotti applicando un’onda istantanea (millisecondi) di pressione fino a livelli pari ad 1 GPa. Attualmente, questa tecnologia viene principalmente applicata per migliorare il grado di tenerezza dei prodotti di carne (attraverso la degradazione delle proteine e la distruzione fisica delle miofibrille). Al contrario, gli effetti dei trattamenti HDP sulla disattivazione dei microrganismi sono ancora poco chiari. Le informazioni riportate in letteratura sono ancora limitate e contraddittorie. Ulteriori approfondimenti sono necessari per valutarne sia la reale efficacia, sia i vantaggi o gli svantaggi in confronto con la tecnologia HPP.

Effetto dei trattamenti al plasma freddo a pressione atmosferica sulla disattivazione di Salmonella
Un altro esempio di processo di pastorizzazione a freddo è rappresentato dall’applicazione del cosiddetto plasma freddo a pressione atmosferica (CAPP). Questa tecnologia consiste nella produzione del plasma mediante l’eccitazione di un gas con scariche elettriche a temperatura ambiente ed a pressione atmosferica. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori inglesi (Fernández & Thompson, 2012), vengono illustrati i risultati dei principali lavori disponibili in letteratura relativi all’efficacia dei trattamenti CAPP sulla disattivazione di Salmonella nei prodotti alimentari. Secondo tali risultati, questa tecnologia è in grado di garantire un abbattimento massimo di 7 cicli logaritmici del microrganismo in soli 24 secondi di trattamento. Tuttavia, secondo gli autori, i meccanismi con cui il plasma provoca l’effetto decontaminante non sono ancora del tutto compresi e necessitano ulteriori approfondimenti. In particolare, non è ancora chiaro quali composti antimicrobici si generino durante la scarica del plasma e come tali composti interagiscano con i microrganismi presenti nei prodotti.

Riferimenti bibliografici
B. Bajovic et al., Meat Science, 92, 2012, 280-289
A. Fernández & A. Thompson, Food Research International, 45, 2012, 678-684