Garantire la fragranza

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I SEMILAVORATI PER L’INDUSTRIA DOLCIARIA

Oggi di che cosa si occupa?
Dal 2011 sono responsabile dello stabilimento che produce i prodotti da forno della Montebianco S.p.a. azienda facente capo alla Illva Saronno Holding Spa, un gruppo diversificato le cui attività comprendono bevande alcoliche, semilavorati per gelati, prodotti da forno e lenti ottiche.

E’ più facile lavorare per una piccola azienda o per una realtà più grande e strutturata?
La piccola azienda permette di fare esperienze a largo raggio; aumentano potere decisionale e carichi di lavoro. Nelle grandi aziende prevale il lavoro di squadra, soluzioni e decisioni sono condivise con i colleghi, ma si ottengono buoni risultati solo a fronte di schiette relazioni interpersonali. È importante creare un gruppo di lavoro davvero focalizzato sugli obiettivi aziendali e non su quelli del proprio servizio. Purtroppo non è sempre così.

Quali sono i principali problemi nel settore dei semilavorati per il dolciario?
È importante mantenere costanti le caratteristiche qualitative dei prodotti. Gli ingredienti sono naturali e, nonostante le rigorose selezioni, non possono avere caratteristiche compositive e fisiche sempre costanti. Peraltro ogni piccola differenza comporta una variabilità del ciclo tecnologico, una situazione che contrasta con le automazioni dei dosaggi e delle lavorazioni. L’automazione ha diminuito la variabilità correlata agli interventi manuali, ma ha anche ridotto la flessibilità della gestione. Qui interviene il tecnologo che, con competenza ed esperienza, è chiamato a riportare il ciclo negli standard previsti.

PRODOTTI TECNOLOGICAMENTE DIFFICILI

Il pan di spagna è un dolce apparentemente semplice ma difficile da standardizzare e conservare, come si ottengono buoni risultati?
La ricetta di base non si discosta molto da quella casalinga: uova, zucchero e farina. Nel processo industriale si aggiungono agenti lievitanti e agenti montanti per facilitare e migliorare l’inglobamento dell’aria nell’impasto. L’impasto è preparato in miscelatori che omogeneizzano uova, zucchero ed altri ingredienti; solo alla fine, si aggiungono farina, sali lievitanti ed amidi in funzione della consistenza desiderata nel prodotto finito. L’impasto è trasferito a “turbo-emulsori” che lo montano, abbassandone il peso specifico. Gli impianti sono tenuti a basse temperature, tramite intercapedini a circolazione di acqua fredda; si evita così la decomposizione dei sali lievitanti e la conseguente perdita di efficacia durante la cottura. L’impasto montato è colato sulla banda del forno e cotto. Si ottiene una sfoglia di pan di spagna che, dopo il raffreddamento, sarà tagliata nelle forme richieste.

Perché il pan di spagna è tanto usato in pasticceria?
Per la facilità d’impiego e perché si presta a preparazioni di dolci di varie forme e farciture. Per sapere se un pan di spagna è di buona qualità è sufficiente controllare la posizione delle uova nell’elenco degli ingredienti. Un buon pan di spagna deve essere ricco in uova!

I pan di spagna sono tutti uguali?
No, noi produciamo due tipologie di pan di spagna. La prima è destinata ai “semifreddi” farciti, la seconda alle torte. Nel primo caso il semilavorato ha un’umidità ed un’attività dell’acqua che non creano particolari problemi di conservazione, perché per poter essere utilizzato su impianti di dosaggio automatizzati, il pan di spagna deve essere consistente. La sofficità verrà poi ripristinata con l’inzuppatura. Il pan di spagna per la preparazione delle torte deve invece essere molto soffice e morbido e quindi avere un’umidità elevata. In questi casi, si ricorre a confezionamenti in atmosfera modificata a base di azoto e anidride carbonica. Questa modalità garantisce una shelf-life di tre mesi senza l’utilizzo di conservanti.

Che caratteristiche deve invece avere un buon biscotto per gelato?
E’ un prodotto particolare: deve soddisfare specifici requisiti fisici quali dimensioni, umidità e resistenza alla rottura con range di tolleranza limitatissimi. Gli impianti di abbinamento al gelato operano ad alte velocità; ciò comporta notevoli sollecitazioni meccaniche e strettissimo rispetto delle caratteristiche dimensionali (tolleranze inferiori al millimetro), per non avere problemi di scorrimento nella macchina accoppiatrice. Una volta accoppiato, per essere morbido al momento del consumo, il biscotto deve assorbire parte dell’umidità del gelato. La formulazione deve pertanto tenere conto di queste caratteristiche raggiungibili solo con particolari accorgimenti e bilanciamenti tra zucchero, sciroppi di glucosio, farina e grasso.

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