Garantire la fragranza

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IL FUTURO

Quali sono le più importanti evoluzioni tecnologiche del suo settore?
Oggi il lavoro dei tecnologi è soprattutto orientato a soddisfare la richiesta di alimenti con “etichette pulite” o “clean label” (vale a dire l’esclusione di additivi) ed il prolungamento della shelf-life. Il principale nemico del tecnologo che si occupa di prodotti da forno è la retrogradazione dell’amido, fenomeno che porta al raffermamento. La gelatinizzazione e la retrogradazione sono influenzate da più fattori: contenuto in acqua e temperatura; presenza di soluti (cloruro di sodio, zuccheri), lipidi o proteine; l’origine vegetale dell’amido stesso. Non tutti gli amidi sono uguali, differiscono soprattutto per il diverso rapporto di amilosio e amilopectina. Negli ultimi anni si sono fatti passi avanti utilizzando, nelle formulazioni, fibre alimentari ed enzimi che rallentano, ma non eliminano, il problema. I materiali di confezionamento hanno fatto grandi progressi; materiali con barriere sempre più specifiche conservano nel tempo le caratteristiche sensoriali e strutturali del prodotto.

Cosa chiedono e chiederanno i consumatori?
La qualità e la “sicurezza alimentare” sono ormai date per scontate. La grande distribuzione ha obbligato le aziende ad effettuare controlli rigorosi per garantire il consumatore. Cresce l’attenzione per l’aspetto salutistico dei prodotti: l’apporto calorico, le tipologie di grassi e materie prime con composti “funzionali”, quali fibre ed antiossidanti. Questi elementi influiscono sull’acquisto di un alimento che, comunque, deve avere caratteristiche sensoriali confrontabili o persino migliori di prodotti equivalenti reperibili in commercio. Le multinazionali puntano alla certificazione “etica” del prodotto. Si pone molta attenzione a “come” è realizzato l’alimento, verificando che le materie prime siano coltivate nel rispetto dell’ambiente e che le condizioni di lavoro rispondano a requisiti etici ed alle normative del Paese interessato. Questo aspetto può fare la differenza tra i produttori, premiando i più virtuosi.

UN BRAVO TECNOLOGO

Che caratteristiche culturali e personali deve avere un tecnologo per poter dirigere uno stabilimento?
I vari responsabili di servizio devono formare un gruppo coeso caratterizzato da un rapporto di fiducia reciproca. Nelle unità produttive che lavorano a ciclo continuo questo tipo di relazioni permette di delegare le verifiche ai vari responsabili. I corsi universitari dovrebbero prendere in maggiore considerazione la capacità di trasmettere le conoscenze ed il rapportarsi con gli altri. Purtroppo, proprio per la mancanza di capacità nei rapporti interpersonali, tanti bravi tecnici non riescono a trasferire le proprie conoscenze. Per un “capo” è fondamentale avere la stima dei propri collaboratori. Un tecnologo alimentare che lavora nell’area “operativa” ha il vantaggio di conoscere le problematiche della produzione e riesce quindi a mirare gli interventi per ottenere i risultati attesi.

Che consiglio darebbe ad un neolaureato?
Stiamo vivendo un periodo difficile, le opportunità sono poche e se non ci sono offerte di lavoro dobbiamo cercarle o inventarle. Consiglio di sfruttare qualsiasi occasione lavorativa si presenti, anche se poco interessante o diversa da quanto sperato. L’importante è entrare nel mondo del lavoro; dall’interno è più facile trovare una nuova e migliore opportunità. Presentarsi ad un colloquio dichiarando di avere già un lavoro è un buon “biglietto da visita”.

Ha un sogno nel cassetto?
Mi ha sempre appassionato lo sviluppo di nuovi prodotti, mi piacerebbe riprendere questa attività svolta nei primi anni di carriera. Forse a 60 anni è un sogno difficilmente realizzabile, anche se diversi miei ex colleghi per scelta propria o per necessità hanno modificato realtà lavorative che sembravano destinate a durare nel tempo. In questi casi i sogni nel cassetto possono creare stimoli per nuove attività. Nel mio cassetto oltre alla carriera, ci sono sempre la moto e la montagna, le mie altre grandi passioni.

Maria Zemira Nociti

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