Additivi funzionali, prove di produzione di pasta fresca arricchita con sostanze fenoliche estratte dal grano

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Alcune criticità possono sorgere durante la produzione di alimenti funzionali in quanto le proprietà chimico-fisiche dei composti funzionali aggiunti possono alterare il normale processo produttivo e l’accettabilità organolettica dei prodotti finiti. Scopo del presente lavoro è stato quello di determinare la fattibilità dell’arricchimento di pasta fresca con sostanze fenoliche estratte da crusca di grano con un metodo che prevede l’utilizzo di idrossido di potassio (KOH), sostituendo l’acqua dell’impasto con pari quantità di estratto fenolico. In particolare, sono state considerate le caratteristiche visco-elastiche dell’impasto arricchito ed il profilo sensoriale della pasta arricchita. I risultati ottenuti dimostrano che l’aggiunta di estratto interferisce negativamente con la formazione dell’impasto, che diventa più consistente e meno lavorabile del controllo. La pasta arricchita, inoltre, appare più scura di quella convenzionale e mostra un più accentuato sapore salato ed amaro. Questi risultati inducono a presumere una scarsa fattibilità industriale a causa di una diminuzione dell’accettabilità del prodotto. Ulteriori studi sono necessari per mettere a punto efficienti metodi di estrazione delle sostanze fenoliche che non richiedano l’idrolisi con KOH.

Bibliografia

L.N. Del vecchio & A. Pasqualone, Progress in Nutrition, 14, 2012, 247-251