I peperoni (Capsicum annuum L.) sono un alimento molto importante sia perché vengono consumati in grande quantità sia per le loro elevate proprietà nutrizionali, dovute al fatto che sono ricchi di vitamine e hanno un basso contenuto di calorie. Purtroppo, però, i peperoni sono molto deperibili e possono essere conservati per brevi periodi di tempo. I principali fattori di decadimento della qualità dei peperoni nel tempo sono i seguenti:
• deterioramento patologico, causato dalla Botrytis cinerea e dall’Alternaria alternata;
• avvizzimento, associato ad una rapida perdita di acqua;
• sensibilità ai danni da freddo, che è dovuta a perdita di acqua e a danni a livello della membrana e che limita lo stoccaggio a temperature superiori a 7°C.
Pertanto i peperoni non possono essere conservati a bassa temperatura e questo pone il problema di come rallentare efficacemente le attività fisiologiche responsabili del deperimento (respirazione, maturazione, ecc). Per i peperoni solitamente si raccomanda la conservazione a 7-10°C e a 95-98% di umidità relativa (RH), con una durata di conservazione di circa due o tre settimane; tuttavia ci sono diversi metodi di trattamento post-raccolta utili per mantenere più a lungo la qualità, come ad esempio il raffreddamento rapido dalla temperature ambiente a 10°C, i trattamenti termici, la radiazione ultravioletta, l’imballaggio in materiale plastico anche sotto forma di pellicola avvolgente per il singolo peperone. Di seguito troverete un breve approfondimento sull’uso di questi metodi, usati sia da soli sia in combinazione.
E’ stato visto che il metodo più efficace per ritardare la perdita di qualità dei peperoni nel tempo è il raffreddamento rapido a 10°C effettuato subito dopo la raccolta, seguito dalla conservazione nelle condizioni ottimali (7-10°C, 95-98% RH). Anche i trattamenti termici post-raccolta sono di grande beneficio per il mantenimento della qualità del prodotto, attraverso il controllo microbiologico e la disinfezione. In generale dal punto di vista tecnico, il calore può essere applicato a frutta e verdura immergendo il prodotto in acqua calda oppure sottoponendo il prodotto a vapore caldo oppure ad aria calda secca. Tra questi metodi, l’immersione in acqua calda sembra di gran lunga il metodo migliore: ad esempio, l’immersione del peperone rosso dolce per 3 minuti in acqua a 50°C consente di ridurre in modo significativo il decadimento causato dalla B. cinerea e dall’A. alternata. Questo trattamento ha una serie di vantaggi che includono la relativa facilità di utilizzo, il breve tempo di trattamento, la possibilità di monitorare in modo accurato la temperatura sia del prodotto che dell’acqua, e la soppressione degli agenti responsabili del deperimento della membrana esterna. Un altro importante vantaggio economico dell’ immersione in acqua calda è legato al fatto che il costo di un tipico sistema commerciale è circa il 10% quello di un sistema per il trattamento termico con vapore. Un altro trattamento post-raccolta utile per la riduzione dei danni da freddo prevede l’utilizzo di radiazioni ultraviolette di tipo C (UV-C). Gli effetti di questo trattamento sulle proprietà dei peperoni verdi maturi sono stati determinati in uno studio condotto in Turchia, che è un grande produttore di peperoni (M. Sakaldas, 2010). In questo studio, il trattamento con UV-C è stato applicato ai peperoni per tempi diversi (2.5, 5 e 10 minuti) e gli effetti sono stati confrontati con quelli conseguenti all’immersione in acqua calda (HWD) per 2 minuti a 40, 50, 60°C. Come materiali per l’imballaggio sono stati usati il polietilene a bassa densità (LDPE) e il polivinil cloruro (PVC) in atmosfera modificata (MAP). Dopo il trattamento i peperoni sono stati conservati a 6-7°C e 90-95% RH per 15, 30 e 45 giorni. I risultati ottenuti hanno dimostrato che in generale la qualità dei peperoni si riduce prolungando il tempo di stoccaggio, ma le differenze tra i trattamenti diventano evidenti solo dopo 30 e 45 giorni di conservazione. In altri termini, per 30 giorni di conservazione tutti gli imballaggi esaminati (LDPE in MAP, PVC in MAP e HWD a 40°C) consentono di mantenere costanti parametri importanti come il contenuto di solidi solubili, acido ascorbico e clorofilla, la perdita in peso e il decadimento. Un altro modo per ridurre i danni da freddo nei peperoni è quello di utilizzare materiali plastici per l’imballaggio. I sacchetti di polietilene sono risultati molto utili per mantenere la qualità dei peperoni, impedendo la perdita di acqua dal prodotto. Anche l’avvolgimento in pellicola dei singoli peperoni inibisce efficacemente il deperimento del prodotto, riducendo la perdita di acqua e quindi riducendo anche la suscettibilità del prodotto al raffreddamento.
