L’aspetto degli alimenti freschi svolge un ruolo fondamentale nella valutazione della loro qualità. Per la carne questo è ancora più importante: per i consumatori un importante fattore di qualità della carne fresca è la presenza del colore rosso vivo e la carne che scolorisce in un punto vendita è di solito scartata dai consumatori, con importanti conseguenze economiche. Di conseguenza, mantenere il colore rosso brillante per il tempo più lungo possibile è un requisito importante per la carne e ancora di più lo è nel caso della carne macinata. In generale, il colore è influenzato da una serie di fattori interni ed esterni al prodotto, tutti dipendenti dal livello di ossigeno presente all’interno della carne. In generale, sono desiderabili alte concentrazioni di ossigeno, poiché accade che: alte concentrazioni di ossigeno producono l’ossimioglobina, che ha un colore rosso brillante; basse concentrazioni di ossigeno producono la metamioglobina dal colore grigio/marrone; la completa assenza di ossigeno, cioè le condizioni anaerobiche, producono la deossimioglobina caratterizzata dal colore viola.
Purtroppo, non è possibile avere valori di concentrazione che vanno bene per tutti i tipi di carne, perché i valori esatti dipendono dalla capacità di produrre e mantenere il colore rosso brillante, che cambia a seconda del tipo di carne. Inoltre, tutti i trattamenti che sono fatti sulla carne, incluse le condizioni di imballaggio, influenzano il colore: per esempio, l’avvolgimento della carne in una pellicola altamente permeabile all’ossigeno impartisce al prodotto inizialmente un colore rosso brillante, che però purtroppo non rimane stabilmente e questo fa sì che il prodotto sia disponibile per poco tempo per la visualizzazione al dettaglio. Questo accade perché l’imballaggio in elevata concentrazione di ossigeno inizialmente favorisce la produzione di ossimioglobina rossa, ma porta successivamente ad effetti negativi sulla qualità, tra cui il prematuro imbrunimento della carne cotta, l’ossidazione dei lipidi e la riduzione della tenerezza. Solo recentemente sono stati evidenziati gli svantaggi dell’imballaggio in alta concentrazione di ossigeno per la carne e questo ha fatto sorgere l’interesse verso il confezionamento in bassi livelli di ossigeno, cioè in atmosfere che contengono principalmente biossido di carbonio (cioè anidride carbonica) ed azoto. Tuttavia a tempi lunghi anche questo metodo non va bene perché tenere la carne in condizioni di basse concentrazioni di ossigeno per un tempo prolungato aumenta la formazione di metamioglobina e porta alla formazione di uno strato grigio/marrone sulla superficie. In queste condizioni, il colore rosso della carne fresca in basse concentrazioni di ossigeno può essere stabilizzato con l’aggiunta di basse concentrazioni di monossido di carbonio, ma occorre prestare attenzione all’uso di questo gas, il cui uso non è consentito in alcuni paesi del mondo. In alternativa, il controllo della concentrazione di ossigeno all’interno dell’imballaggio può essere ottenuto congelando la carne, perché in questo modo si rallentano i processi che avvengono all’interno della carne e si riduce quindi anche il consumo di ossigeno. La carne congelata è comunemente utilizzata nella produzione di carne macinata oppure in alternativa si controlla la temperatura durante la macinazione con l’aggiunta di ghiaccio, come per esempio in Norvegia, dove nella carne macinata si aggiunge comunemente fino al 5% di acqua e ghiaccio, così come si aggiunge anche una piccola quantità di cloruro di sodio (1%) allo scopo di legare l’acqua presente in eccesso nella carne.
