Nuovi strumenti per la determinazione della qualità microbiologica di carne trita

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Spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier
Nella maggior parte dei casi, i metodi analitici utilizzati per determinare il livello di contaminazione nei prodotti di carne sono caratterizzati da tempi analitici lunghi, sono distruttivi e complessi e, pertanto, non sono adatti a sistemi di controllo qualità on-line. Di conseguenza, per garantire la qualità dei prodotti e la sicurezza dei consumatori, minimizzando al tempo stesso le perdite economiche di questo settore industriale, è necessario sviluppare sistemi rapidi ed affidabili. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori greci (Papadopoulou et al., 2011), viene valutata la capacità della spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier (FTIR) nel quantificare i cambiamenti biochimici in campioni di carne trita conservati in diverse condizioni di temperatura (nell’intervallo compreso tra 0 e 15°C) per un periodo massimo di due settimane. Una volta raccolti, i dati FTIR sono stati sottoposti ad analisi statistica utilizzando modelli ai minimi quadrati parziali (PLS). I campioni sono stati analizzati impiegando anche tradizionali metodi microbiologici (conte microbiche) per determinare la concentrazione di Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, batteri lattici ed Enterobacteriaceae. L’interpretazione qualitativa dei dati è stata fatta basandosi sui risultati dell’analisi sensoriale, effettuata applicando una scala edonica a tre punti (i.e., prodotto fresco, semi-fresco e deteriorato). I risultati dimostrano che il sistema FTIR presenta un elevato grado di accuratezza, classificando i campioni in modo corretto in oltre l’88% dei casi. È stato, inoltre, osservato che la deviazione media tra i dati predetti dal modello PLS e quelli sperimentali sono pari a 7.5, 7.9, 10.7 ed 11.3%, rispettivamente, per le conte microbiche totali, la concentrazione di Pseudomonas spp., la concentrazione dei batteri lattici e la concentrazione di B. thermosphacta. Concludendo, gli autori evidenziano la necessità di aggiornare il sistema con dati sperimentali ottenuti da campioni conservati in diverse condizioni (i.e., materiale di confezionamento, atmosfera di confezionamento, ecc), dal momento che questo parametro modifica in modo significativo lo sviluppo delle contaminazioni.