Preparazione di ingredienti ad elevato contenuto proteico mediante un processo di emulsificazione

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I prodotti ad elevato contenuto proteico possono essere utilizzati nelle diete per trattamenti contro l’obesità o nelle diete per persone anziane. Tuttavia, lo sviluppo di tali prodotti è ancora limitata da alcuni fenomeni indesiderati provocati dall’aggregazione delle proteine in seguito all’applicazione del calore. Per limitare tali fenomeni, il presente studio propone l’utilizzo di elementi proteici costituiti da particelle dense, le cui interazioni con la matrice alimentare in cui vengono inserite sono facilmente controllabili. Tali particelle vengono preparate attraverso un processo di emulsificazione (emulsione-gelatificazione) a partire da soluzioni di isolati proteici di siero di latte addizionate con olio di girasoli e poliricinoleato di poliglicerolo. Una volta ottenute, le emulsioni sono state riscaldate per provocare la gelatinizzazione delle proteine all’interno delle particelle, mentre la fase oleosa è stata rimossa mediante diverse fasi di centrifugazione e lavaggio. I risultati dimostrano che gli agglomerati ottenuti presentano una forma sferica regolare, con un diametro medio di pochi micron. La distribuzione dimensionale delle particelle può essere facilmente regolata modulando la velocità di taglio durante l’emulsificazione. L’analisi strutturale evidenzia, infine, che tali particelle sono costituite principalmente da proteine (20%) e che il contenuto oleoso residuo non supera il 2%.

Bibliografia

D. Sağlam et al., 11th International Congress on Engineering and Food-ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011