Decontaminazione mediante ultravioletti e radiazioni nel lontano infrarosso su semi di cumino

1774

Come altre spezie commerciali, il cumino può essere esposto a contaminazione microbica durante la raccolta, il trasporto e/o lo stoccaggio. Nella maggior parte dei casi, i microrganismi contaminati risiedono sulle superfici dei semi, mentre la parte interna rimane, generalmente, non contaminata. Trattamenti con ultravioletti (UVC) o con radiazioni nel lontano infrarosso (FIR) sono particolarmente adatti a decontaminare questo tipo di ingredienti dal momento che, essendo caratterizzate da un modesto potere di penetrazione, queste tecnologie minimizzano anche gli effetti negativi sulla qualità dei semi. Pertanto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di determinare l’influenza dei processi UVC ed FIR sulle caratteristiche qualitative e microbiologiche di campioni di cumino. In particolare, i semi sono stati sottoposti a diversi trattamenti FIR, variando il tempo di esposizione (nell’intervallo 2-5 min) e la temperatura (nell’intervallo 200-300°C), seguito da un unico trattamento UVC (per 2 h ad un’intensità pari a 10.5 mW/cm2). I risultati dimostrano che i campioni così trattati presentano una concentrazione di batteri aerobici mesofili totali non superiore al valore target di 104 CFU/g. È stato osservato, inoltre, che i trattamenti FIR + UVC sono in grado di eliminare completamente la presenza di lieviti e muffe, senza alterare il contenuto in composti volatili ed il colore dei semi. In sintesi, lo studio permette di concludere che il sistema proposto costituisce una tecnologia di decontaminazione promettente per ingredienti alimentari come le spezie.

Bibliografia
S.B. Erdogdu & H.I. Ekiz, 11th International Congress on Engineering and Food – ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011