Microrganismi con attività antifungina per il controllo delle muffe nel pane

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Lo studio di ecosistemi microbici può consentire l’individuazione di ceppi con particolari caratteristiche protecnologiche, come nel caso della caratterizzazione della popolazione lattica presente nelle semole di grano duro. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Favilla et al., 2011), è stata valutata l’attività antifungina dei prodotti di fermentazione di 17 ceppi di batteri lattici, al fine di selezionare i ceppi più attivi. In particolare, i test sono stati effettuati in vitro contro 3 funghi isolati da prodotti da forno (Aspergillus niger, Penicillium roqueforti ed Endomyces fibuliger). Le analisi hanno portato all’individuazione di tre ceppi appartenenti alle specie Weissella cibaria, Leuconostoc citreum e Lactobacillus rossiae, con attività antifungina paragonabile a quella del propionato di calcio (0.3% p/vol). L’efficacia dei prodotti di fermentazione di 2 ceppi è stata valutata anche in laboratorio su pane artificialmente contaminato con A. niger. Il ceppo L. citreum è risultato in grado di ritardare lo sviluppo fungino di un giorno rispetto al pane di controllo privo di sostanze inibenti. In sintesi, lo studio permette di concludere che l’utilizzo di microrganismi come i batteri lattici costituisce una interessante alternativa naturale ai conservanti chimici.

Riferimenti bibliografici

M. Favilla et al., Tecnica Molitoria, 62, 2011, 110-115