Standardizzazione di lieviti madre per la produzione di pane tipico sardo

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Il lievito naturale è un dispositivo per la produzione di enzimi che creano condizioni acide, grazie anche alla presenza di lattobacilli, per dar luogo ad aggregati di amidi. Dunque, un sostitutivo funzionale al lievito compresso, il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), che opera attraverso una fermentazione di tipo alcolico. La fermentazione di tipo acido (del lievito naturale) fornisce al pane un gusto particolare e facilita il mantenimento dell’equilibrio biologico dell’apparato digerente. In uno studio recente, effettuato da uno studioso italiano (Mongili, 2010), sulla base di informazioni raccolte in alcune istituzioni legate all’innovazione tecnologica, è stata campionata e classificata la componente microbica ‘tradizionale’ del lievito naturale. Ciò è stato effettuato con lo scopo di standardizzarla in una sola forma per ogni pane tipico, producendo un “lievito naturale” replicabile, garantendone la fornitura come prodotto industriale o semi-industriale. Lo studio non ha coinvolto solamente ricercatori (soprattutto microbiologi) e tecnologi, ma anche istituzioni pubbliche, consulenti, produttori, amatori ed acquirenti. Standardizzare il contenuto microbico delle madrighes (lievito naturale utilizzato in Sardegna) in uno starter comporta l’obbligo di classificarle e di eliminare tutti gli elementi non considerati propri. Durante la sperimentazione (condotta nel periodo 2005-2008) sono state censite circa centoventi paste acide (derivanti principalmente dalle aree urbane del Capo di Giù, il Sud dell’Isola, detenute da famiglie e, raramente, da piccoli panifici). Attraverso alcuni saggi, è stata indagata la consistenza di ogni pasta in termini di microrganismi contenuti, evidenziandone la grande eterogeneità. La differenza fra i portati microbici è indicata nella componente batterica, poiché l’agente lievitante è sempre lo stesso, il Saccharomyces, anche se non sempre si tratta del Saccharomyces cerevisiae: infatti, dalle analisi delle paste campionate sono emersi altri agenti lievitanti, come il Saccharomyces exiguus. Secondo i risultati, quindi, è la componente batterica a fornire aroma, gusto, fragranza al pane tipico ed il fatto che nelle varie regioni dell’Isola si differenzi è una delle ragioni della diversità del pane. In seguito, si è stabilito il carattere di ogni madrighe-standard, corrispondente a ciascuno dei pani tipici sardi presi in esame. Una volta superata questa fase, è stato riprodotto in laboratorio il bouquet di ogni madrighe standardizzata (anche se non per tutti i pani). Nello studio è stata, infine, testata, con esito positivo, una macchina sperimentale (denominata Fermentolevain) sviluppata per effettuare le operazioni di rinfresco del lievito. Concludendo, l’autore evidenzia che la delega di tali operazioni ad una macchina non permette solo di liberare i panettieri da un lavoro che comporterebbe un notevole consumo di tempo, ma favorisce anche la standardizzazione del processo di mantenimento del lievito nel tempo. Ulteriori approfondimenti sono, però, necessari prima di immettere il lievito sul mercato.

Riferimenti bibliografici

A. Mongili, Italian Journal of Science & Technology Studies, 1, 2010, 33-55