Studio di aliciclobacilli isolati da derivati del pomodoro non concentrati

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Negli ultimi anni si sono verificati alcuni casi di alterazione da parte di aliciclobacilli di derivati del pomodoro non concentrati. L’alterazione, segnalata dai consumatori, consiste nello sviluppo di odori anomali nel prodotto. Numerosi sono, inoltre, gli isolamenti di spore di aliciclobacilli da derivati non alterati. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Lottici et al., 2006), ceppi di questi batteri, isolati da derivati sia del pomodoro, sia della frutta, sono stati studiati e confrontati con ceppi di collezione. In particolare, è stata effettuata la caratterizzazione biochimica dei singoli microrganismi e ne è stata valutata la capacità germinativa in succo di mela, succo di arancia, succo di pomodoro e passata di pomodoro. Durante la sperimentazione, è stato osservato che i ceppi isolati dai derivati della frutta sono assimilabili alla specie Alicyclobacillus acidoterrestris, mentre quelli isolati dai derivati del pomodoro ad Alicyclobacillus acidocaldarius. I primi sono stati in grado di crescere in tutti i substrati testati, a 37, a 44 ed a 50°C; i secondi, invece, sono stati in grado di crescere solo nel succo di pomodoro a 50°C. Solamente un ceppo è risultato in grado di germinare sia nel succo, sia nella passata di pomodoro (a temperature comprese nell’intervallo 11-50°C). Dalle prove di termoresistenza è risultato che le spore dei ceppi isolati da derivati del pomodoro sono decisamente termoresistenti, con valori di D105 (tempo di riduzione decimale a 105°C) compresi nell’intervallo 6-15 min. Infine, poiché i microrganismi sono in grado di alterare i prodotti provocandone il rifiuto da parte dei consumatori, nello studio è stata effettuata la ricerca dei metaboliti che ne identifichino la presenza tramite semplice analisi in gascromatografia con rivelazione di massa. Tale ricerca ha permesso l’identificazione del 2-metiltetraidrotifen-3-one come caratteristico e principale metabolica di questi microrganismi. Al contrario, è stata verificata la mancata produzione di guaiacolo, uno dei composti maggiormente responsabili dello sviluppo di off-flavor nei succhi di frutta.

Riferimenti bibliografici
C. Lottici et al., Industria Conserve, 81, 2006, 251-267