Valutazione della per la rilevazione di Salmonella in carne di maiale

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Secondo le regolamentazioni europee sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, il metodo analitico di riferimento per la rilevazione di Salmonella è incluso nella norma ISO 6579:2004. Tale metodo risulta, però, laborioso e richiede 4-5 giorni per l’ottenimento dei risultati. La comunità scientifica, in risposta alla crescente domanda da parte sia della Comunità Europea, sia dal settore produttivo alimentare si è adoperata negli ultimi anni nell’identificazione di nuove metodiche molecolari caratterizzate da un’elevata specificità, sensibilità e ridotti tempi di analisi per la rilevazione di patogeni negli alimenti. Attualmente, sono disponibili diversi saggi di Real-Time PCR per la rilevazione di Salmonella in differenti prodotti come la carne, le carcasse, l’insalata, il cioccolato, il formaggio, il latte, la frutta e le uova. Tuttavia, tra tali saggi solo due sono stati validati (il metodo McCabe ed il metodo Lotstrom) con successo. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Pasquali et al., 2012), è stata valutata l’efficacia del metodo Lotstrom (basato su un fase di pre-arricchiemento in Buffer Peptone Water, BPW, a 37°C per 18 h e da una fase di arricchimento in Rappaport-Vasiliadis, RVS, a 42°C per 24 h) per la rilevazione di Salmonella nella carne di maiale. In particolare, si è valutata l’efficacia del saggio su campioni naturalmente contaminati (come alternativa al metodo analitico di riferimento ISO 6579:2004), dal momento che in letteratura sono stati riportati dati di validazione solo su campioni contaminati in modo artificiale. Secondo gli autori, il grado di accordo dei dati di Real-Time PCR con quelli forniti dalla metodica colturale tradizionale evidenzia un’accuratezza relativa superiore all’80%. I casi di deviazione possono essere ricondotti alla presenza di basse quantità iniziali di DNA target nelle colture di pre-arricchimento. Questo inconveniente può essere eliminato se la Real-Time PCR viene eseguita sul DNA estratto da un’aliquota del brodo di arricchimento (RVS), piuttosto che sul DNA estratto dal brodo di pre-arricchimento (BPW). In conclusione, la metodica di Real-Time PCR può essere proposta come metodo alternativo di screening rispetto al metodo di riferimento ISO 6579:2004, soprattutto in situazioni che prevedono un elevato numero di campioni da sottoporre a controllo oppure nel caso in cui, come avviene nella pratica dell’industria alimentare, è necessario operare in tempi rapidi prima della commercializzazione del prodotto.

Riferimenti bibliografici
F. Pasquali et al., Italian Journal of Food Safety, 1, 2012, 11-15

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