La salvaguardia della biodiversità animale rappresenta una tematica di grande attualità, specie in riferimento alle razze autoctone. Molte di esse, infatti, sono soggette ad una graduale riduzione e tendono ad essere sostituite da razze cosmopolite più produttive. In questo modo il prezioso serbatoio di variabilità genetica che esse rappresentano viene disperso. Appare chiaro che il concetto di biodiversità non può essere slegato né dal concetto di tipicità delle produzioni agro-alimentari, né da quello di sostenibilità economica. In Sardegna, ad esempio, esistono aree rurali marginali, dove lo sfruttamento di razze animali autoctone, finalizzato alla produzione di prodotti estremamente caratterizzati, rappresenta una possibile forma di sostenibilità e sopravvivenza delle popolazioni rurali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Mazzette et al., 2012), viene valutata l’attitudine alla trasformazione della carne di capra di razza Sarda in prosciutti crudi stagionati, attraverso la caratterizzazione del prodotto sotto il profilo chimico-fisico, reologico e nutrizionale. In particolare, l’influenza della razza è stata analizzata attraverso la comparazione con dati relativi a prosciutti ottenuti dalla razza Maltese. I risultati evidenziano che il prosciutto di capra è un prodotto le cui caratteristiche qualitative sono principalmente influenzate dalla tipicità della materia prima, in relazione alla razza, al sistema di allevamento ed alla scarsa attitudine alla produzione di carne, e, in modo minore, dall’effetto della tecnologia utilizzata. I valori dell’attività dell’acqua nel prodotto finito possono essere considerati un indice di un buon processo di disidratazione e di stabilità. I parametri reologici e, in particolare, i valori dell’hardness sono risultati più elevati rispetto a quelli riportati in letteratura per il prosciutto suino e di pecora. Infine, il riscontro di valori elevati di pH nel corso del processo è un aspetto che necessita di ulteriori approfondimenti, anche se può essere messo in relazione alle caratteristiche della carne di capra stessa.
Riferimenti bibliografici
R. Mazzette et al., Italian Journal of Food Safety, 1, 2012, 17-22
