IL BAKERY SURGELATO
Non ha mai avuto il desiderio di avere una azienda tutta sua?
L’ho seriamente pensato nel 2004, quando sono stato contattato dalla Dolciaria Capeccia di Siziano – Pavia. E’ una piccola realtà padronale che produce croissant surgelati con il marchio “Forno in Fiore specialista in croissanteria”. Il titolare mi aveva offerto la gestione dello stabilimento e la possibilità di acquisire progressivamente parte delle quote. Ho accettato, ma nel 2008 il progetto si è fermato e sono passato in Sefa, dove lavoro tuttora.
Sefa ha una storia interessante…
Dopo aver ceduto il salumificio alla Nestlè, la famiglia Vismara aveva acquistato a Liscate (MI) una parte dei terreni della Del Monte ed aveva costruito uno stabilimento di produzione di pane surgelato. Era l’attuazione dell’idea imprenditoriale perseguita da Pietro Barilla, quando negli anni ’90 aveva acquisto i panifici, ma il progetto Barilla si era scontrato con una legislazione che vietava la produzione di pane surgelato e con la forte opposizione dei panificatori artigianali.
Quale è stata la carta vincente del signor Vismara?
L’avere aperto al momento giusto ed il produrre pane industriale senza rinunciare alla tradizione. Fin dall’inizio, lo stabilimento ha utilizzato la biga, un pre-impasto ottenuto miscelando acqua, farina, lievito e lasciato fermentare per un minimo di 16 ore. Nel 2011, Vismara ha ceduto marchi e impianti ad uno dei principali clienti, Délifrance (Gruppo Nutrixo), massima espressione dell’imprenditorialità delle cooperative agricole francesi. I soci sono latifondisti che hanno diversificato investendo dapprima in mulini, accorpati sotto il marchio Les Grands Moulins de Paris, poi in attività affini come la produzione di viennoiseries, pane, pasticceria e snack salati, con un’offerta che rispetta le tradizioni dei Paesi dove l’azienda ha le proprie filiali.
Cosa è cambiato in questi due anni di amministrazione francese?
Abbiamo fatto considerevoli progressi dal punto di vista gestionale e commerciale. Sefa è stata accorpata a Délifrance Italia, società leader nelle viennoiseries grazie all’offerta di croissant al burro, in un mercato dove i concorrenti hanno sempre puntato sui croissant margarina. Per meglio integrarci con la casa madre abbiamo impostato un sistema di reporting industriale, fatto crescere professionalmente alcune figure interne all’azienda, inserito diversi tecnologi alimentari ed un ingegnere di processo; ci siamo inoltre avvalsi di consulenti esterni laddove ritenevamo necessario integrare le nostre conoscenze.
UNA POLITICA VINCENTE, CRESCIAMO SU TUTTI I FRONTI
Chi sono i vostri clienti?
La GDO assorbe il 50% dei nostri prodotti, l’HoReCA il 30%, il resto è esportato. Due anni fa raggiungevamo a mala pena l’Emilia Romagna, oggi il nostro pane è in tutta Italia ed in Croazia. Con l’ingresso di Délifrance abbiamo perso clienti importanti, diventati nostri concorrenti, ma ne abbiamo acquisiti molti altri. Abbiamo ottenuto tutte le certificazioni richieste dalla GDO internazionale: BRC issue 6 grade A, Sedex , McDonald’s, stiamo lavorando per ottenere la certificazione ISO 22000. Aderiamo inoltre al progetto aziendale Food safety 2013, che ha tra gli obiettivi la totale eliminazione dei corpi estranei, ottenuta tramite controlli in linea, manutenzione preventiva e programmata, metal detector e sistemi di visione.
Come vi proponente all’ HoReCA ed all’estero?
Ci presentiamo con il marchio Panitaly ed il pay off “festina lente” (affrettati lentamente). Festina perché è indispensabile intuire ed anticipare le richieste del mercato (ogni anno proponiamo 40 – 50 nuovi prodotti); lente perché non abbiamo mai rinunciato all’uso della biga, emblema dell’antica tecnologia panificatoria. Il nostro marchio Panitaly è stato sottoposto ad un importante restyling, è stato pubblicizzato sulle riviste ed agli eventi di settore, si è proposto ai clienti con una significativa attività di supporto merchandising. All’estero abbiamo corner Panitaly in supermercati e shops; stiamo inserendoli anche in alcuni bar in Italia.
LO SVILUPPO DI NUOVI PRODOTTI
Si sente spesso dire che con la crisi le vendite di pane sono crollate, è vero?
Sono diminuite in media del 5%; l’apertura domenicale dei supermercati non ha portato i benefici sperati, sono diminuiti gli acquisti del sabato ed il consumatore non butta più gli avanzi, li congela e li riutilizza. Le alte pezzature 500 g – 1 kg sono state sostituite dai formati 40 – 100g, che gravano meno sulla battuta di cassa. Per contro il pane non è più considerato una commodity ma è una gratificazione, soprattutto quando è caratterizzato da ingredienti insoliti.
Cosa gratifica il consumatore?
Il consumatore è disposto a pagare qualche cosa di più se ravvisa valore, qualità e servizio. Il pane precotto surgelato è un prodotto di qualità perché è sempre appena sfornato. Il pane fresco industriale ha perso terreno quando lo si è distribuito sulle lunghe distanze. Il pane comincia ad “invecchiare” all’uscita dal forno; quello sfornato durante la notte e consumato il giorno o la sera dopo è un pane “vecchio”. Per la GDO, il pane precotto surgelato ha un alto contenuto di servizio; il gestore valuta quale e quanto pane preparare e quando cuocerlo. Il cliente sente il profumo, vede il laboratorio ed acquista.
