In che direzione si muove la ricerca e sviluppo?
La parola chiave è “salutistico”. Non un pane dietetico, ma un pane composto da un mix di farine diverse, con aggiunte di semi, ottenuto da madri acide che aumentano il grado di fermentazione. Il consumatore si aspetta alveolature spiccate, spaccature naturali, crosta sottile e croccante. Produciamo pane con aggiunta di malto tostato, focacce multicereali, una linea “aurea” dove l’aggiunta di fiocchi di patate incrementa la doratura.
Come si risponde al target multietnico e con radicate convinzioni salutistiche, vegetariane o vegane come l’attuale?
Abbiamo eliminato lo strutto sostituendolo con olio di oliva o olio di semi di girasole; se impieghiamo latte l’ingrediente è sempre ben evidenziato in etichetta. Per il momento non ci cimentiamo nei prodotti per celiaci perché dovremmo avere unità produttive e distribuzione dedicate e perché le farine senza glutine panificano con difficoltà. Anche nel settore croissant c’è molta ricerca: i tradizionali “vuoto, crema, cioccolato, albicocca “ assorbono il 90% delle vendite. Un croissant salutistico può sembrare un ossimoro, ma riceviamo anche richieste per croissant bio, ricavati da farine integrali, kamut ed altro.
TECNOLOGIA E SOSTENIBILITÀ
Come è cambiata la tecnologia del vostro settore?
Non ci sono stati stravolgimenti, si è passati dal fresco al pane cotto surgelato, che non sempre dava i risultati attesi (si rompeva la crosta), per arrivare all’attuale pane precotto surgelato. Per quanto riguarda il croissant si è passati dal prodotto crudo in pasta al prelievitato surgelato. Il precotto surgelato è ancora difficile da ottenere. Délifrance (Gruppo Nutrixo) sta lavorando sugli ingredienti, sul burro e sulle farciture utilizzando per esempio dal 20-25 % di confetture con un alto contenuto di frutta in pezzi.
Che caratteristiche hanno le linee di produzione?
Nel nostro stabilimento la produzione è automatizzata, il fine linea è robotizzato, gli operatori hanno prevalentemente un ruolo di supervisione. Abbiamo 4 linee di produzione, oltre al pane produciamo focaccia e pizza. Quest’ultima è ottenuta con la tecnologia della biga e materie prime di alta qualità; il sugo è preparato con la tipica ricetta italiana (polpa e passata di pomodoro) ed usiamo solo vera mozzarella. Per attenuare l’acidità, il pomodoro è aggiunto prima della nostra cottura; mentre per evitare lo sgradevole effetto “formaggio bruciato” al momento del consumo, la mozzarella è aggiunta al semilavorato cotto. Per attuare questa procedura abbiamo adattato gli impianti; le modifiche sono segretate e solo i nostri addetti e i nostri servizi tecnici possono avvicinarsi alle linee.
Come rifinisce la cottura di un pane precotto surgelato?
Per ottenere un buon pane deve essere stata rispettata la catena del freddo, il forno deve avere una temperatura reale di 220°C, è poi sufficiente rispettare i tempi di cottura previsti per lo specifico prodotto. La forza vendita Sefa-Délifrance Italia insegna ai clienti come trarre il meglio da ciò che acquistano.
Come affrontate il tema sostenibilità?
Per compensare le emissioni (vapore acqueo ed etanolo) partecipiamo ad un progetto di riforestazione in Madagascar. Abbiamo ridotto i consumi energetici recuperando il calore dei fumi per riscaldare le tapparelle dei forni. Nel sistema frigorigeno utilizziamo l’ammoniaca, abbiamo un impianto a zero emissioni, per il condizionamento dell’aria e per le celle a temperatura positiva ed a temperatura negativa.
Cosa consiglierebbe ad un collega neo laureato?
Per costruire un solido bagaglio professionale non bisogna porsi limiti. È utile fare esperienze diverse, accettando di lavorare anche in condizioni disagiate, per esempio non esimersi dai turni di notte o dalle lunghe permanenze lontano da casa. La mansione più ardua è la gestione del personale; un impianto che si ferma si fa ripartire, i problemi tecnici o qualitativi si risolvono, ma un rapporto troncato non si ricompone facilmente. Sefa lavora 24 ore su 24, fermiamo solo otto ore la domenica per la manutenzione. Oggi pochi sono davvero disposti a lavorare su turni a scalare. Quando nel 2011 siamo repentinamente passati da una gestione padronale, durata quasi 20 anni, alla grande multinazionale, l’impatto sul personale è stato forte. Efficienza, competenza, affidabilità, flessibilità sono i prerequisiti per trasformare un tecnologo alimentare in un valido direttore di stabilimento, ma l’aspetto gestionale ed il rapporto con le persone saranno sempre più determinanti per il raggiungimento degli obiettivi professionali e dell’azienda.
Maria Zemira Nociti
