Radiofrequenza, la pasta ringrazia

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Linea STALAM ARF 2×40 kW per la pastorizzazione ed essiccazione di pasta fresca di semola con produttività di ca.700 kgh

Le radiofrequenze permettono di effettuare la pastorizzazione e l’essiccazione della pasta simultaneamente, riducendo i tempi del processo produttivo, con un conseguente risparmio energetico ed aumento della capacità produttiva. Test sensoriali evidenziano una maggiore tenuta alla cottura.

Le radiofrequenze sono utilizzate in varie applicazioni in campo alimentare, grazie alla loro capacità di riscaldare rapidamente ed in maniera uniforme innumerevoli prodotti. Ne sono un esempio la deumidificazione/essiccazione dei prodotti da forno, lo scongelamento rapido di carne, pesce e vegetali, la pastorizzazione di prodotti solidi confezionati fino alla sterilizzazione di liquidi anche ad elevata viscosità, purché pompabili (liquidi, anche con solidi in sospensione, polpe, succhi, paste, ecc…).

La tecnologia applicata alla pasta fresca
Recentemente STALAM S.p.A. ha sviluppato e messo a punto, in collaborazione con la società di engineering STC S.r.l., una tecnologia a radiofrequenze per la simultanea pastorizzazione ed essiccazione della pasta fresca di semola mediante un procedimento integrato realizzato per mezzo di un impianto che lavora in continuo. Ad oggi sono due le aziende che si sono dotate di un impianto industriale con questa tecnologia: le linee installate sono in grado di trattare fino a circa 700 kg/h di pasta fresca. La produzione industriale di pasta fresca secondo i metodi tradizionali prevede, dopo la formatura, una fase di pastorizzazione mediante vapore saturo, una successiva essiccazione ad aria, seguita da una fase di raffreddamento e confezionamento. In molti casi, la pasta fresca confezionata viene sottoposta ad una seconda pastorizzazione, e successivo raffreddamento, allo scopo di prolungarne la shelf-life. Con il processo a radiofrequenze, le fasi di trattamento della pasta fresca si riducono essenzialmente a tre. La prima concerne la pastorizzazione e simultanea essiccazione della pasta, ovvero il riscaldamento della pasta sfusa mediante trattamento elettromagnetico fino al raggiungimento della temperatura di pastorizzazione, ottenendo quindi contemporaneamente la pastorizzazione e l’essiccazione del prodotto. Tale trattamento prosegue a temperatura e umidità controllate fino al raggiungimento dei valori di abbattimento microbico e umidità desiderati. Le altre due fasi riguardano il raffreddamento e il confezionamento in condizioni adeguate ad evitare ricontaminazioni del prodotto.

La fase di pastorizzazione/essiccazione viene effettuata in un unico tunnel, costituito (generalmente) da due moduli sequenziali, entro cui la pasta sfusa viene trasportata mediante un nastro di movimentazione, la cui velocità può essere modulata in base alla temperatura e all’umidità che si desiderano raggiungere e alle esigenze produttive. Gli elettrodi che erogano le radiofrequenze (a 27.12 MHz) sono disposti sia nella parte superiore che in quella inferiore del nastro trasportatore. Nel primo modulo di ingresso della pasta, vi è la possibilità di immettere vapore contemporaneamente alle radiofrequenze per consentire, ove richiesto per ragioni commerciali, la gelatinizzazione parziale e superficiale dell’amido.

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