Effetto della cottura mediante radiofrequenze sulla formazione di acrilamide in prodotti da forno

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Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza della cottura con radiofrequenze (RF) sulla formazione di acrilamide, sostanza di sospetta carcinogenicità, in prodotti da forno. In particolare, l’applicazione delle RF è considerata una tecnologia promettente poiché in grado di fornire un riscaldamento volumetrico rapido ed uniforme. Pertanto, campioni di torte e di biscotti sono stati cotti fino ad un livello di umidità, rispettivamente, pari al 3.5 ed al 3.0% sia per convezione, sia utilizzando diverse combinazioni convezione-RF. Gli autori evidenziano che in confronto con il processo effettuato interamente in un forno a circolazione d’aria, la cottura assistita da RF (i.e., mediante applicazione di RF nella fase finale del processo di cottura tradizionale) costituisce una soluzione più efficiente nel minimizzare i livelli di acrilamide. In particolare, i risultati migliori sono stati ottenuti spostando i prodotti dal trattamento con aria calda a quello con RF con un livello di umidità residua ancora piuttosto elevato (i.e., intorno al 10%). Lo studio suggerisce, infine, che quando è richiesto un contenuto di acqua molto basso, questa soluzione tecnologica (i.e., combinazione convezione-RF) è più adatta per prodotti sottili, come i biscotti, piuttosto che per prodotti spessi, come le torte, a causa di fenomeni di imbrunimento piuttosto marcati nelle parti più interne dell’alimento.

Bibliografia
M. Anese et al., European Food Research and Technology, 226, 2008, 1197-1203

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