Industria delle fragole: trattamenti termici blandi

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Il deterioramento della frutta fresca dopo la raccolta è provocato da un grande numero di fattori, tra cui l’attacco da parte di microrganismi patogeni è uno dei più importanti. L’utilizzo di prodotti chimici per limitare questo fenomeno è sempre meno diffuso a causa dei rischi per l’ambiente e per la salute. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori argentini  (M.C. Dotto et al., Scientia Horticulturae, 130, 2011, 775-780) viene proposto l’impiego di un trattamento blando con aria calda (a 45°C, per 3 h) per rallentare il decadimento qualitativo di fragole fresche durante lo stoccaggio a 20°C (per 72 h). I risultati dimostrano che tale trattamento influenza differenti aspetti correlati alla maturazione del prodotto (produzione di etilene e degradazione delle pareti cellulari), a causa di cambiamenti provocati all’espressione genica (FaEXP1, FaEXP2, FaEXP4, FaEXP5 ed FaEXP6) ed alla sintesi delle proteine. In particolare, è stata osservata una diminuzione dell’espressione dei geni FaEXP1, FaEXP2 ed FaEXP6 nei campioni sottoposti ad aria calda. Dopo 24 h di conservazione, le fragole trattate sono caratterizzate da una tenacità significativamente superiore rispetto a quella dei campioni di controllo, ma questa differenza diminuisce fortemente già dopo 48 h di stoccaggio. Concludendo, gli autori sostengono che il trattamento proposto può essere utilizzato solamente per provocare un temporaneo ritardo del processo di maturazione delle fragole, ma il lavoro svolto fornisce importanti informazioni sui geni responsabili di tale processo.