Produzione del cioccolato, sistemi ed effetti della raffinazione

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L’alternativa dei mulini a sfere

L’alternativa più diffusa al sistema di raffinazione con cilindri è rappresentata dall’utilizzo dei mulini a sfere. Si tratta di un metodo di lavorazione che sostituisce in pratica tutta la linea vista in precedenza e che viene molto utilizzato nella preparazione delle creme anidre e surrogati, ma anche – in molti paesi – per la fabbricazione di cioccolato e soprattutto della frutta secca per la preparazione di semilavorati tipo pasta nocciola, mandorla, ecc. La tecnologia dei mulini a sfere deriva dalla lavorazione delle vernici e degli inchiostri e risale addirittura al primo ventennio del secolo scorso. Negli anni 50 venne utilizzata nel settore dolciario dalla società olandese Wiener sicuramente con buoni risultati nella macinazione del cacao tostato. Il mulino a sfere consiste essenzialmente in un cilindro a doppia parete – in maniera che si possa riscaldare e raffreddare – con all’interno un volume considerevole di sfere in acciaio movimentate da un albero centrale munito di particolari braccia o dischi. In pratica un impianto di raffinazione a sfere sostituisce un’intera linea di lavorazione tradizionale comprensiva di mescolatore, pre-raffinatrice e raffinatrice a cilindri e conca, seppure con capacità inferiori. Praticamente gli ingredienti vengono immessi in una vasca verticale o orizzontale, miscelati al suo interno e la massa molto fluida che ne deriva, pompata all’interno del mulino a sfere. Normalmente per ottenere finezze avvicinabili alla Raffinazione a cilindri si rendono necessari più passaggi, con conseguenze non sempre positive, infatti alcuni parametri – soprattutto viscosità, scorrimento e formazione di particelle troppo fini (sub-fines) – che influenzano fortemente la plasticità della massa, si possono modificare in maniera evidente. Come scritto in precedenza, il sistema di raffinazione a sfere finisce per sostituire anche il concaggio e quindi sarà più opportuno scendere nei particolari su questo tipo di lavorazione quando tratteremo anche tale argomento. Sinteticamente possiamo concludere che la raffinazione a sfere rappresenta una valida alternativa al sistema di raffinazione a cilindri soprattutto per quanto riguarda il costo degli impianti e la loro gestione, anche se i risultati finali non sono sempre compatibili. Per esempio la Granulometria si attesta, nel migliore dei casi, sui 22-25 micron, la temperatura non sempre è controllabile efficientemente, nei prodotti finiti spesso si avverte un sapore metallico, i prodotti contenente latte tendono a surriscaldarsi degenerando le proteine e modificando la struttura e normalmente il tenore di grasso che consenta la lavorabilità deve essere di almeno il 30%.

Note sulla lavorazione

La debatterizzazione può essere eseguita facoltativamente in una delle fasi di processo. Esistono tecnologie per le quali si esegue l’operazione durante la pulizia delle fave (mondatura), altre sulla granella già tostata, oppure sul liquore di cacao. Una metodologia non esclude le altre e tutte potrebbero essere applicate insieme (chiaramente occorrerà valutare se i vantaggi eventuali che ne deriverebbero potrebbero compensare il costo delle attrezzature). Lo stesso concetto può valere anche per il processo di alcalinizzazione (potassatura) che è applicabile sia sulla granella, sia sul liquore: la scelta solitamente dipende dalla tecnologia che il costruttore di impianti è solito applicare. L’estrazione del burro di cacao dalla buccia mediante solventi, non è consentita nell’industria alimentare, ma solo in quella farmaceutica o cosmetica. La buccia può contenere dal 3 al 5% di burro cacao che – una volta estratto – viene normalmente utilizzato per la produzione di rossetti, lucidalabbra, ecc. La parte esausta, essendo ricca di sostanze azotate, trova impiego nel settore dei concimi.

Tino Carrega

 

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