Nel presente lavoro sono stati sviluppati protocolli per l’applicazione dell’analisi dell’immagine in risonanza magnetica (MRI) durante la produzione del prosciutto di Parma. Tale analisi è stata effettuata durante i differenti stadi del processo per determinare gli intervalli delle variazioni (dovute alla disidratazione ed all’assorbimento del sale) dei cosiddetti tempi di rilassamento (T1 e T2 ) in punti rappresentativi dei tessuti del prodotto. In questo modo sono state ottenute mappe MRI delle diverse sezioni del prosciutto e sono stati calcolati i valori medi di T1 e di T2 in selezionate regioni di interesse (ROI) all’interno dei muscoli Semimembranosus, Semitendinosus e Biceps femoris. Lo studio ha permesso di sviluppare un modello matematico, utilizzando come parametri T1 ed il rapporto T1/T2 , in grado di predire, con buona approssimazione (R2 = 0.90, P < 0.05), il contenuto di sale nei punti ROI del prosciutto. Inoltre, i risultati dimostrano che attraverso l’applicazione delle sequenze STIR (Short Time Inversion Recovery) è possibile ottenere, nel caso di prodotti freschi ad alto contenuto di umidità, un’immagine lucida evidenziante una separazione chiara tra il tessuto magro e quello grasso, utilizzabile per la loro quantificazione. Infine, gli autori evidenziano che l’applicazione della tecnologia MRI e lo sviluppo di adatti protocolli analitici possono fornire, in modo non distruttivo, informazioni oggettive sulla distribuzione dell’umidità e del sale in un prodotto di carne complesso come il prosciutto di Parma.
Bibliografia
P. Fantazzini et al., Meat Science, 82, 2009, 219-227
