Sviluppo e stabilità del colore in diversi tipi di marmellata

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Gli antociani appartengono ad una delle categorie di composti che giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo del colore di molti frutti freschi e dei loro derivati. Nonostante siano una buona fonte di antiossidanti naturali, tali composti sono, però, molto instabili sia durante i processi di trasformazione, sia durante la conservazione dei prodotti. La degradazione degli antociani è dovuta ad un gran numero di fattori, tra cui i valori di pH e di acidità, la presenza di composti fenolici, la concentrazione dell’ossigeno ed il grado di maturità del frutto. Tenuto conto dell’influenza delle caratteristiche colorimetriche sull’accettabilità dei prodotti alimentari da parte dei consumatori, in un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli  (Melgarejo et al.; Food and Bioproducts Processing, 89, 2011, 477-481) è stata valutata la stabilità degli antociani nella marmellata di melograno durante un periodo di conservazione di 150 giorni. In particolare, per i test sono stati impiegati due differenti tipi di campioni, contenenti pectine a diversi livelli di metilazione (alto, HM, e basso, LM), e sono state variate le condizioni di luce (luce o buio) e di temperatura (5 o 25°C) dello stoccaggio. Come atteso, la conservazione a 25°C provoca una rapida diminuzione del contenuto di antociani in entrambi i tipi di prodotto. Contrariamente a quanto riportato in letteratura, quest’ultimo parametro non è risultato influenzato dalle condizioni di luce. Indipendentemente dal tipo di pectine, i pigmenti predominanti in tutti i campioni sono la cianidina 3-glucoside e la cianidina 3,5-diglucoside. Tuttavia, le marmellate HM sono caratterizzate da valori del parametro colorimetrico a* significativamente superiori (del 34%) rispetto ai campioni LM. È stato, inoltre, osservato un significativo effetto dell’interazione luce-temperatura su quest’ultimo parametro. In sintesi, lo studio permette di concludere che le pectine HM forniscono marmellate con una maggiore qualità rispetto a quelle ottenute con le pectine LM, mentre per conservare al meglio tale qualità occorre conservare il prodotto a 5°C, al buio.