Le ciclodestrine (CD) sono oligomeri ciclici ampiamente utilizzati come additivi alimentari. Nel presente lavoro vengono descritte le caratteristiche tecnologiche (in particolare, solubilità e capacità di formare complessi di inclusione) delle principali CD utilizzate a livello industriale (α-CD, β-CD e γ-CD). Lo studio riporta che i composti volatili (i.e., gli aromi) possono essere facilmente incapsulati nelle CD, limitandone la degradazione o la perdita durante il processamento o lo stoccaggio degli alimenti. Inoltre, le CD possono essere utilizzate per eliminare sapori o alcuni composti indesiderati (come, ad esempio, il colesterolo). Questi additivi sono anche in grado di modulare il colore dei prodotti, grazie alla loro capacità di formare complessi con l’enzima polifenolossidasi, catalizzatore delle reazioni enzimatiche. Gli autori evidenziano, infine, che le CD possono essere incorporate nei materiali di confezionamento come agenti antisettici o come conservanti.
Bibliografia
G. Astray et al., Food Hydrocolloids, 23, 2009, 1631-1640
