L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’ossidazione dei lipidi in spaghetti arricchiti con acidi grassi polinsaturi n-3 a catena lunga (PUFA n-3). In particolare, i campioni sono stati preparati utilizzando un impianto pilota ed aggiungendo alla semola una polvere microincapsulata contenente prevalentemente acido eicosapentaenoico (EPA) ed acido docosaesaenoico (DHA). Gli spaghetti sono stati, quindi, analizzati in termini di valore di perossido, per determinare l’ossidazione primaria, e di acidi grassi ossidati, per quantificare l’ossidazione secondaria. Gli autori evidenziano che gli spaghetti così arricchiti sono caratterizzati da una shelf-life confrontabile con quella del prodotto tradizionale. In generale, infatti, la velocità di ossidazione è risultata influenzata maggiormente dalle condizioni di stoccaggio piuttosto che dalla presenza dei lipidi microincapsulati. In particolare, è stato osservato che la perossidazione procede più velocemente nei campioni esposti alla luce rispetto a quelli stoccati al buio. In sintesi, lo studio permette di concludere che il microincapsulamento costituisce una tecnica efficace nel proteggere i PUFA n-3 dall’ossidazione, favorendo la stabilità e, quindi, il consumo di composti funzionali (come EPA e DHA) nella pasta.
Bibliografia
V. Verardo et al., Food Chemistry, 114, 2009, 472-477