Caratteristiche chimiche e fisiche di pane a base di farine tostate di frumento duro

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In questo lavoro sono stati preparati campioni di pane utilizzando nelle ricetta farine tostate di frumento duro. In particolare, queste ultime sono state tostate seguendo due differenti processi: un trattamento termico dei chicchi (TDW1) o della stoppia (TDW2). I risultati dimostrano che l’aggiunta delle farine tostate determina una diminuzione di volume ed esercita effetti negativi sulle caratteristiche meccaniche del pane a causa della denaturazione termica delle proteine che formano il glutine e dell’interferenza della crusca con la struttura della mollica. All’aumentare del livello di addizione, è stato, inoltre, osservato un significativo incremento della densità degli alveoli ed una marcata diminuzione della loro area media. In generale, i cambiamenti più pronunciati sono stati ottenuti nel caso dei campioni contenenti la farina TDW2. Il lavoro dimostra, infine, che l’applicazione dell’analisi di immagine costituisce un strumento efficace nel predire il comportamento meccanico della mollica del pane (in alternativa alla più lenta analisi sensoriale): è stato, infatti, possibile determinare correlazioni significative tra la densità degli alveoli ed alcune proprietà meccaniche, in grado di predire il 60% della variazione della compressibilità e l’87% della variazione dell’elasticità e della gommosità della mollica.

Bibliografia
A. Baiano et al., Journal of Food Engineering, 95, 2009, 199-207