Monitoraggio dell’espansione dei biscotti durante il processo di cottura attraverso misure dinamiche

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Nel presente studio è stato sviluppato un software per analisi di immagini in grado di monitorare i cambiamenti del diametro dei biscotti durante il processo di cottura. In particolare, il sistema rileva le immagini ogni 30 secondi mediante l’utilizzo di una fotocamera digitale ed è stato validato impiegando biscotti preparati con 6 differenti tipologie di farina. I risultati dimostrano che dopo i primi minuti di cottura, inizia un rapido periodo di espansione, significativamente differente in funzione della tipologia di farina utilizzata. Successivamente, nelle parte finale del processo, il prodotto è caratterizzato da una lieve diminuzione delle dimensioni del diametro. Lo studio ha permesso di determinare una correlazione altamente significativa (i.e., r = 0.73 e P < 0.001) tra la velocità di espansione dei biscotti ed il loro diametro finale (i campioni caratterizzati da una velocità di espansione più elevata raggiungono un diametro finale maggiore). In generale, inoltre, è stato osservato che, indipendentemente dalla qualità di farina impiegata, gli impasti presentano un comportamento reologico di tipo pseudo-plastico. In conclusione, gli autori evidenziano che il metodo proposto costituisce uno strumento semplice ed economico per monitorare, in modo efficace, le dimensioni del prodotto durante il processo di cottura.

Bibliografia

M. HadiNezhad & F. Butler, Journal of Cereal Science, 49, 2009, 178-183

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