Correlazioni tra misurazioni di viscosità in linea durante la produzione del ketchup e la consistenza del prodotto finale

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Nel presente lavoro sono stati preparati campioni di ketchup a partire da diverse miscele di due differenti concentrati di pomodoro (a 22.8 e 35.1°Bx). In particolare, lo scopo è stato quello di valutare la viscosità di tali miscele durante la loro trasformazione in ketchup, correlandola alla consistenza finale del prodotto, determinata mediante il consistometro di Bostwick. La viscosità è stata, quindi, misurata alla temperatura di processo utilizzando tecniche di viscosimetria in risonanza magnetica, mentre i campioni di ketchup sono stati preparati a 3 differenti livelli di solidi solubili naturali (NTSS = 6, 7 e 7.8%). Basandosi sulla teoria delle correnti di gravità, lo studio ha permesso di determinare una correlazione altamente significativa (coefficiente di determinazione superiore a 0.99) tra la viscosità del prodotto intermedio (le miscele) e la consistenza di quello finale (ketchup). Gli autori evidenziano che utilizzando questo approccio è possibile identificare facilmente le miscele di concentrato ottimali in grado di fornire un ketchup caratterizzato dal desiderato livello qualitativo (in termini di consistenza). L’implementazione di questo strumento ridurrebbe in modo significativo l’impatto del continuo cambiamento delle caratteristiche del materiale di partenza (i.e., il concentrato) sul processo produttivo e sulle proprietà finali del ketchup.

Bibliografia
K.L. McCarthy & M.J. McCarthy, Journal of Food Science, 74, 2009, E291-E297