Contenuto di carotenoidi e di composti antiossidanti in differenti prodotti derivati del pomodoro

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I carotenoidi sono un gruppo di pigmenti naturali responsabili di differenti tonalità cromatiche in frutta e verdura (dal giallo chiaro fino al rosso scuro). Nel pomodoro il licopene costituisce il principale carotenoide (80-90% dei carotenoidi totali), seguito dal fitoene (5-10% dei carotenoidi totali). A causa della presenza di un elevato numero di doppi legami coniugati, il licopene possiede una maggiore attività antiossidante rispetto agli altri carotenoidi. Questo composto può essere presente in differenti forme isomeriche. Nella maggior parte dei prodotti non trasformati le forme più abbondanti sono quelle trans: nel pomodoro, in particolare, il 94-96% del licopene è presente nelle forme trans, il 3-5% nella forma 5-cis, l’1% in quella 13- cis e lo 0.1% in quella 9-cis. Durante i processi di trasformazione, queste ultime possono essere convertite in differenti conformazioni cis che, secondo diverse evidenze sperimentali, risultano maggiormente bio-assimilabili rispetto a quelle trans. In un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricerca italiano, sono stati esaminati i contenuti relativi degli isomeri cis del licopene e del b-carotene in differenti derivati del pomodoro, tra cui salsa e diversi concentrati (con contenuto secco compreso nell’intervallo 18-36%), analizzando il grado di isomerizzazione in funzione del trattamento di cottura e dell’esposizione alla luce. I risultati dimostrano che i prodotti analizzati sono caratterizzati da un contenuto in carotenoidi proporzionale alla severità del loro processo di produzione. I valori registrati nei campioni sono, infatti, classificabili nell’ordine concentrato > salsa > pelati, mentre la tendenza del licopene ad isomerizzare nelle diverse forme cis è funzione delle differenti condizioni chimico-fisiche del trattamento. Gli autori evidenziano che il processo di cottura si è dimostrato in grado di aumentare la disponibilità del licopene totale, mentre una prolungata esposizione alla luce alogena costituisce il modo migliore per ottenere elevate quantità di isomeri cis, in particolare, delle forme 9-cis, 15-cis e 9-13 di-cis. Al contrario, il b-carotene non ha presentato una significativa tendenza all’isomerizzazione nei casi analizzati, ma ne è stata osservata una marcata degradazione dopo prolungati periodi di esposizione alla luce. Tuttavia, per questo composto l’isomerizzazione deve essere evitata (al contrario del caso del licopene), poiché la bioconversione del b-carotene alla sua forma attiva, il retinolo, è maggiore per tutti gli isomeri trans rispetto alle forme cis. È stato, inoltre, osservato anche un interessante fenomeno di spontanea isomerizzazione del licopene all’interno degli estratti del doppio concentrato (durante un periodo di conservazione di 20 giorni a -25°C) che necessita di ulteriori approfondimenti per valutarne l’esatta evoluzione nel tempo in differenti condizioni sperimentali. In sintesi, lo studio permette di evidenziare che in alcuni casi i processi di trasformazione degli alimenti sono in grado di migliorare le caratteristiche nutraceutiche dei prodotti, tra loro e anche rispetto al materiale di partenza. Infatti,differenti lotti di derivati del pomodoro disponibili sul mercato nostrano (i.e. polpa e purea) mostrano, in termini di composizione e concentrazione in composti antiossidanti (in particolare, tutte le forme trans del licopene, il b-carotene, l’acido ascorbico, i polifenoli totali e la rutina), che le due tipologie di prodotto differiscono in modo significativo per quanto riguarda i livelli di acido ascorbico e di rutina, mentre le concentrazioni di licopene, b-carotene e polifenoli totali sono risultate simili. Tali differenze vengono attribuite non solo alla diversa qualità del materiale di partenza, ma anche al differente processo di trasformazione a cui vengono sottoposti i pomodori. Quest’ultimo risultato è stato, infine, confermato attraverso esperimenti condotti utilizzando un impianto su scala pilota. Evidente, comunque, che ulteriori studi in questo settore possono fornire interessanti informazioni per una corretta ottimizzazione dei processi di trasformazione del pomodoro, garantendo una migliore qualità dei prodotti finiti.

Riferimenti bibliografici
M. Calabrese et al., Journal of Commodity Science, Technology and Quality, 48, 2009, 5-18
G. Giovanelli & E. Pagliarini, Italian Journal of Food Science, 21, 2009, 305-316