Applicazioni della spettroscopia di riflettanza nel vicino infrarosso per predire le caratteristiche qualitative di prodotti di carne

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Al contrario dei metodi tradizionalmente utilizzati per la determinazione delle caratteristiche qualitative dei prodotti di carne, la spettroscopia di riflettanza nel vicino infrarosso (NIR) rappresenta una tecnica analitica rapida, precisa e non distruttiva, che non richiede pratiche complesse per la preparazione dei campioni e permette una valutazione simultanea di differenti parametri. In un lavoro recente vengono riassunte le principali applicazioni di questa tecnologia nel settore della carne proposte negli ultimi dieci anni. Dapprima, nello studio vengono presentati, sulla base di un gran numero di lavori scientifici, gli utilizzi della spettroscopia NIR nella predizione della composizione chimica (proteine, grasso intramuscolare, contenuto di umidità/contenuto secco, mioglobina, collagene, etc), dei parametri tecnologici (pH, parametri colorimetrici (L*, a*, b*), capacità di trattenere l’acqua, etc) e degli attributi sensoriali [colore, forma, odore, succosità, tenerezza, etc] della carne. Successivamente, viene illustrata l’applicazione di questa tecnologia nella classificazione in funzione del livello qualitativo. Gli autori evidenziano che la spettroscopia NIR è potenzialmente utilizzabile sia per predirne la composizione chimica, sia per dividere i prodotti in differenti classi di qualità. Al contrario, questa tecnologia si è dimostrata poco efficace nello stimare i parametri tecnologici e sensoriali. Lo studio attribuisce questa inefficienza all’eterogeneità dei campioni e della loro preparazione. Inoltre, gli attributi sensoriali ottenuti in panel test sono influenzati dalla soggettività degli assaggiatori e, di solito, solamente le deviazioni estreme vengono differenziate in modo chiaro. Secondo gli autori, per migliorare la capacità della spettroscopia NIR anche in queste applicazioni sono necessari ulteriori studi per standardizzare la preparazione dei campioni e per incrementare la precisione dei metodi di riferimento utilizzati per la calibrazione.

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