Applicazioni della spettroscopia di riflettanza nel vicino infrarosso per predire le caratteristiche qualitative di prodotti di carne

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In un secondo lavoro, effettuato dal medesimo gruppo di ricercatori, è stata valutata l’implementazione on-line della spettroscopia visibile e nel vicino infrarosso (Vis-NIR), sempre per predire diversi parametri qualitativi della carne. Il sistema si basa sull’utilizzo di una sorgente di luce e sull’applicazione diretta di una sonda a fibre ottiche al prodotto, immediatamente all’uscita dal mattatoio, che trasmette la luce riflessa allo spettrometro. In particolare, campioni di muscoli di manzo sono stati scansionati in un intervallo di lunghezza d’onda compreso tra 350 e 1800 nm ed analizzati in termini di colore (parametri L*, a*, b*), perdita di solidi per cottura, struttura e caratteristiche sensoriali. Successivamente, attraverso l’utilizzo di un software per l’analisi multivariata dei dati, è stata effettuata la calibrazione dello spettrometro, ottenendo curve di correlazione tra l’assorbanza e i dati sperimentali ottenuti dalle misurazioni convenzionali. Mediante test di validazione incrociata, lo studio dimostra che la spettroscopia Vis-NIR è caratterizzata da un’elevata capacità di predire i parametri colorimetrici, soprattutto L* e b*. Ciò è evidenziato dai valori dei coefficienti di determinazione, R2, che sono risultati pari a 0.86, 0.86 e 0.91 e da quelli dell’errore standard, SECV, pari a 0.96, 0.95 e 0.69, rispettivamente per L*, b* ed a*. Al contrario, nel caso della perdita di solidi per cottura e della struttura del prodotto sono stati ottenuti valori di R2 compresi nell’intervallo 0.31-0.54, suggerendo una minore capacità di predizione di questi parametri qualitativi. Infine, come atteso, anche la stima delle caratteristiche sensoriali non è risultata particolarmente precisa, con valori di R2 compresi tra 0.21 (per la succosità) e 0.59 (per l’aroma). Tuttavia, i risultati dimostrano che l’utilizzo di classi estreme della valutazione sensoriale globale è in grado di aumentare in modo significativo la capacità di predizione della spettroscopia Vis-NIR. Infatti, la selezione dei 25 campioni valutati come i migliori e dei 25 campioni valutati come i peggiori ha permesso di aumentare i valori di R2 fino a livelli compresi nell’intervallo 0.36-0.67. Concludendo, gli autori evidenziano che le correlazioni ottenute nello studio possono essere assunte come indicative dell’attuale livello di precisione nella predizione delle principali caratteristiche qualitative della carne fornite dalla spettroscopia Vis-NIR.

Riferimenti bibliografici
N. Prieto et al., Meat Science, 83, 2009, 175-186
N. Prieto et al., Meat Science, 83, 2009, 96-103