Effetto delle condizioni di lievitazione sulla cinetica di invecchiamento del pane

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La maggior parte degli studi scientifici effettuati sul fenomeno dell’invecchiamento del pane sono focalizzati sull’utilizzo di enzimi e di diversi additivi come agenti anti-invecchiamento. Al contrario, gli effetti dei principali parametri di processo sono ancora poco investigati. Pertanto, nel presente lavoro è stata valutata l’influenza delle condizioni di lievitazione (in termini di quantità di lievito, temperatura e durata) sui cambiamenti del volume, della densità e della struttura del pane durante il suo invecchiamento. I risultati evidenziano che la velocità di quest’ultimo processo diminuisce all’aumentare del tempo di fermentazione e della quantità di lieviti utilizzata, mentre la temperatura di lievitazione influenza solamente la tenacità iniziale del prodotto. Sono state, inoltre, determinate correlazioni lineari significative tra la densità ed il volume, tra la densità e la fermezza iniziale e tra i primi due parametri e la velocità di invecchiamento. In sintesi, lo studio permette di concludere che attraverso l’ottimizzazione delle condizioni di lievitazione è possibile prolungare la shelf-life del pane.

Bibliografia
M. Gómez et al., European Food Research and Technology, 226, 2008, 1379-1387