Studi epidemiologici associano il consumo dei cereali integrali ad una riduzione di diversi tipi di malattie (tra cui scompensi cardiocircolatori e diabete). Questi effetti benefici non sono dovuti solamente alla parte polisaccaridica presente nelle loro fibre dietetiche, ma anche ai composti fenolici in esse presenti. In particolare, basandosi su studi effettuati utilizzando crusca e cereali integrali, nel presente lavoro viene ipotizzato che il lento e continuo rilascio nello stomaco dei composti antiossidanti legati alle fibre sono in grado di esercitare significativi effetti salutistici. In generale i dati scientifici suggeriscono che l’azione positiva della microflora intestinale è favorita quando i composti fenolici delle fibre sono fisicamente accessibili, ossia quando queste ultime non sono caratterizzate da un’eccessiva formazione di legami crociati (cross-linked). La conversione delle fibre da insolubili a solubili (mantenendo i composti fenolici legati alle fibre stesse) rappresenta la soluzione migliore per rilasciare i composti fenolici nello stomaco, migliorando la loro biodisponibilità naturale. Infine, gli autori evidenziano che tra le differenti strategie proposte per ottenere tale soluzione, l’utilizzo di preparazioni enzimatiche selezionate per ogni tipo di fibra insolubile è la tecnica più promettente.
Bibliografia
P. Vitaglione et al., Trends in Food Science & Technology, 19, 2008, 451-463
