Approccio strumentale per la determinazione delle caratteristiche viscoelastiche degli impasti

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In questo lavoro vengono presentati i principi di funzionamento e la base teorica di un nuovo metodo per il monitoraggio automatico delle caratteristiche viscoelastiche degli impasti durante la lievitazione. In sintesi, i campioni vengono posizionati tra due piastre(una inferiore, stazionaria, ed una superiore, oscillante) e compressi con frequenze comprese nell’intervallo 10-100000 rad/s. Il rapporto tra le misure della forza necessaria e della velocità delle oscillazioni determina l’impedenza meccanica del prodotto. Quest’ultimo parametro viene, quindi, utilizzato per calcolare le caratteristiche viscoelastiche come il modulo elastico e quello di dissipazione. Inoltre, lo strumento è in grado di determinare anche gli effetti di diversi parametri come la temperatura di lievitazione, il tipo e la quantità di lievito e degli ingredienti (fibre, sali, gomme…). Infine, gli autori evidenziano che il metodo proposto può essere impiegato on-line grazie alla sua natura non invasiva ed alla sua capacità di fornire misure in modo quasi istantaneo.

Bibliografia
B. Mert, European Food Research and Technology, 227, 2008, 151-157