Ingredienti vari: impiego delle radiazioni ionizzanti a scopo conservativo

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Il trattamento a scopo conservativo degli alimenti tramite radiazioni ionizzanti prevede l’utilizzo di dosi, non superiori a 10 kGy, in grado di ridurre la flora microbica iniziale e di inibire la germogliazione, aumentando, così, il grado di conservazione e di sicurezza del prodotto. In Italia tale trattamento è applicabile solamente ad alcuni ingredienti come aglio, cipolla, patata e spezie, ma si ritiene che possano essere introdotti nel mercato anche alimenti irradiati provenienti da Paesi in cui questa tecnologia è applicabile ad una più ampia varietà di prodotti. L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di illustrare le normative vigenti che regolano non solo le modalità di etichettatura, ma anche i controlli da effettuare in fase di commercializzazione. Nel lavoro vengono anche descritti i protocolli da applicare per l’identificazione dei prodotti irradiati distinti in metodi fisici, chimici e biologici. In particolare, gli autori evidenziano che, tra le tecniche di identificazione di tipo fisico, la cosiddetta Risonanza di Spin Elettronico (ESR) può essere applicata ad alimenti contenenti cellulosa e zuccheri, nei quali la radiazione produce radicali liberi stabili, mentre la termoluminescenza (TL) a prodotti contenenti silicati come contaminanti. Tra le procedure chimiche, infine, la Gas Cromatografia accoppiata alla Spettrometria di Massa (GC/MS) trova vasta applicazione sui prodotti carnei per rilevare i 2-alchilciclobutanoni, derivati dagli acidi grassi a seguito dell’irraggiamento.

Bibliografia
L. Tranchino et al., Quaderni di Ricerca in Didattica (Scienze), n. speciale 4, 2013, 16-20