Effetto della formulazione e del processo produttivo sulle proprietà reologiche del cioccolato

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cioccolato

Il cioccolato può essere considerato come una sospensione di solidi (zuccheri, solidi del latte, cristalli di cacao e di grasso) dispersi un una fase continua, costituita essenzialmente da burro di cacao. In questo lavoro è stato studiato il comportamento reologico di campioni di cioccolato preparati a partire da una formulazione base nella quale è stata variata la granulometria dello zucchero (< 60 μm e < 125 μm) e la tipologia di grasso (burro anidro a differente temperatura di fusione, 15, 32 e 42°C). La formulazione più interessante dal punto di vista industriale (i.e., quella a granulometria inferiore contenente la tipologia di burro con punto di fusione intermedio) è stata ulteriormente studiata aumentando la quantità totale di grassi od aggiungendo un tensioattivo utilizzato industrialmente per controllare le proprietà reologiche del cioccolato (i.e., il PGPR). Prima della misura ciascun campione è stato condizionato in base a due diverse storie termiche per simulare due differenti condizioni di processo. La caratterizzazione reologica del prodotto è risultata sensibile ai cambiamenti sia di formulazione, sia di condizioni operative. In particolare, le prove di creep si sono dimostrate più sensibili rispetto ai test in oscillatorio, evidenziando non solo le variazioni strutturali legate alla granulometria dello zucchero ed alla rampa termica adottata, ma anche l’influenza delle variazioni del contenuto in burro di cacao e della presenza di PGPR.

Bibliografia
N. Baldino et al., Atti del Convegno GRICU 2008, Le Castella (KR), 14-17 Settembre 2008, pp. 351-356