Determinazione del contenuto di grassi in carne di manzo mediante microonde

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La determinazione del contenuto di grassi negli alimenti è fondamentale per diversi ordini di motivi, quali la valutazione salutistica del prodotto, la sua etichettatura nutrizionale, la sua regolamentazione e la protezione del consumatore. Nonostante siano disponibili diverse metodiche chimiche, la domanda per tecniche a basso costo per una rapida determinazione in-line non è ancora soddisfatta. Scopo del presente studio è stato quello di valutare la possibilità dell’utilizzo delle microonde per la quantificazione di questo parametro in carne di manzo. In particolare, campioni con diversi livelli di grassi (0-50%) sono stati sottoposti a misure della permittività utilizzando due differenti metodiche: la prima prevede l’impiego di una guida d’onda nell’intervallo di frequenza compreso tra 2.5 e 3.5 GHz, mentre la seconda si basa sull’utilizzo di una sonda dielettrica nell’intervallo di frequenza compreso tra 0 e 40 GHz. Il primo metodo ha permesso di determinare una significativa correlazione lineare tra il contenuto in grassi e la permittività dei campioni, mentre la dipendenza di quest’ultimo parametro dalla temperatura (nell’intervallo 10-70°C) è risultata meno marcata. L’utilizzo della sonda dielettrica ha permesso, invece, di identificandone il livello di frequenza (i.e., 12 GHz) in grado di aumentare la risoluzione della misura nella guida d’onda.

Bibliografia
S.K. Ng et al., Proceedings of the 37th European Microwave Conference, Ottobre 2007, Monaco, Germania, 929-932