Nel presente lavoro sono riportati i risultati di uno studio di ottimizzazione dell’essiccamento di pasta “tricolore” ottenuta aggiungendo alla formulazione base polveri liofilizzate di pomodoro e di spinaci. Questa addizione innesca un meccanismo competitivo di assorbimento di umidità, provocando variazioni dell’attività e della diffusività dell’acqua nell’impasto finale. In conseguenza di ciò, il comportamento del materiale nel corso del processo di essiccamento risulta influenzato da fenomeni in grado di determinare significative variazioni delle caratteristiche del prodotto, fino a renderlo non idoneo alla commercializzazione. I risultati dimostrano che l’aggiunta delle polveri non presenta effetti significativi sull’isoterma di assorbimento, ma comporta una diminuzione della diffusività dell’acqua e dell’umidità iniziale degli impasti. Sulla base di evidenze sperimentali e della modellazione del processo, sono state proposte due diverse soluzioni in grado di compensare il differente comportamento del prodotto durante l’essiccamento: la prima, di tipo “processistico”, consiste nella modifica della fase di incartamento (i.e., la prima fase dell’essiccamento che ha lo scopo di essiccare la superficie del prodotto, salvaguaradandone la forma ed evitando l’incollamento nella successiva fase di essiccamento), mentre la seconda, di tipo “ingredientistico”, si basa sull’aggiunta di acqua nella formulazione addizionata con le polveri fino allo stesso valore dell’impasto base.
Bibliografia
M. Migliori et al., Atti del Convegno GRICU 2008, Le Castella (KR), 14-17 Settembre 2008, pp. 433-438
