Modellazione del processo di formazione degli impasti nel farinografo

1520

Torta di mele morbida

La formazione di un impasto è lo stadio iniziale di un processo che, partendo da acqua e farina (ed eventuali altri ingredienti), porta ad un prodotto da forno attraverso le fasi di lievitazione, cottura, raffreddamento e confezionamento. Nonostante ne sia riconosciuta l’importanza, sono disponibili solamente pochi lavori scientifici in relazione alla predizione dell’evoluzione degli impasti durante la fase di mescolamento. Inoltre, questo tema viene di solito affrontato su base fenomenologica, senza entrare nel merito di un modello meccanicistico del processo. Con lo scopo di spiegare su base scientifica l’evoluzione della curva di risposta del farinografo, il principale strumento impiegato a livello industriale per il controllo qualità delle farine, in questo lavoro viene presentato un modello in grado di descrivere i complessi fenomeni fluidodinamici e le variazioni di struttura del materiale (da sistema granulare a reticolo strutturato) che si realizzano nell’impastatrice. In particolare, lo strumento sviluppato cattura gli aspetti salienti della fisica del processo, considerando anche gli effetti esercitati dalla potenza meccanica e dall’energia fornita in fase di impastamento sulla formazione del reticolo glutinico. Nella sua forma finale, il modello consente una predizione quantitativa delle prestazioni di farine aventi differenti distribuzioni granulometriche.

Bibliografia
M. Migliori et al., Atti del Convegno GRICU 2008, Le Castella (KR), 14-17 Settembre 2008, pp. 369-374

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here