Tracciabilità di Fusarium spp. lungo la catena di produzione del pane

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Bread isolated on whiteLa contaminazione del frumento da parte di Fusarium spp., specie microbica produttrice di micotossine, rappresenta un’importante problematica sia per i produttori di cereali, sia per la qualità e la sicurezza dei prodotti finali. In questo lavoro viene presentato un approccio analitico in grado di stimare e controllare il rischio da micotossine, in particolare da deossinivalenolo (DON). Tale approccio, basato sull’analisi del DNA dei microrganismi di interesse, è stata, quindi, utilizzata per rilevare e quantificare i livelli di contaminazione da Fusarium graminearum e da Fusarium culmorum in campioni di frumento infettati naturalmente e lungo tutta la catena di produzione del pane (farina e pane). Lo studio evidenzia che il livello di produzione di DON varia in funzione delle condizioni ambientali in campo e di quelle di stoccaggio e che tale livello viene parzialmente diminuito durante il processo produttivo. Tuttavia, sono state osservate correlazioni significative tra il contenuto di DON e quello del DNA delle specie microbiche monitorate. In confronto con altre tecniche comunemente utilizzate per la quantificazione delle micotossine (test ELISA, analisi chimiche o microbiologiche), l’approccio proposto richiede meno lavoro e, di conseguenza, minori costi, garantendo una maggiore sensibilità.

Bibliografia
V. Terzi et al., International Journal of Fod Science and Technology, 42, 2007, 1390-1396