In questo lavoro sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti termici sulla stabilità del β-carotene e sull’inattivazione degli enzimi (perossidasi (POD) e polifenolossidasi (PPO)) del mango, simulando le operazioni tipiche che avvengono durante la sua trasformazione in purea. Tali trattamenti comprendono test di pastorizzazione tra 85 e 93°C con tempi di residenza fino a 16 min e le procedure generalmente applicate durante la macerazione enzimatica per degradare le pectine e standardizzare la viscosità della polpa del frutto (30 o 45°C, per 30 o 60 min). Nonostante la formazione dell’isomero 13-cis abbia evidenziato significativi livelli di isomerizzazione trans-cis del β-carotene, la massima perdita di vitamina A durante i processi di pastorizzazione non è risultata superiore al 15.4%. Inoltre, è stata osservata una rapida inattivazione della PPO (dopo solo 1 min), mentre livelli residui dell’attività della POD (4.0-6.3%) sono stati rilevati anche dopo 16 min a tutte le temperature testate. Durante la macerazione, invece, il contenuto totale in β-carotene e quello in vitamina A non hanno mostrato cambiamenti significativi. Per studiare l’influenza della matrice del frutto durante i trattamenti termici, la stabilità del β-carotene (in capsule) è stata valutata anche in soluzioni acquose ed in emulsioni olio/acqua. I risultati dimostrano che il materiale di rivestimento delle capsule esercita un effetto protettivo in grado di stabilizzare lo stato solido del β-carotene. Infine, test di produzione semi-continua di nettare di mango, di cui la purea è un intermediario, hanno evidenziato una ritenzione finale della vitamina A pari all’83%. Analogamente a quanto osservato per puree di pomodoro, carote e spinaci, gli autori attribuiscono tali elevati livelli di ritenzione al fatto che la degradazione della matrice del frutto provoca un aumento del rilascio dei carotenoidi dal tessuto vegetale, compensandone le perdite provocate dai processo termici.
Bibliografia
A.L. Vásquez-Caicedo et al., Food Chemistry, 102, 2007, 1172-1186
