Modellazione del processo di essiccamento di fichi

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La produzione di fichi essiccati viene solitamente realizzata mediante esposizione del frutto al sole, con conseguenti problemi di natura igienica e microbiologica. D’altra parte, l’ottenimento di questo tipo di prodotto a livello industriale richiede un’ottimizzazione delle condizioni di processo che tenga conto della peculiare struttura di tale frutto: essa presenta, infatti, uno spesso strato esterno che costituisce un’ulteriore resistenza al trasferimento dell’acqua. Nel presente lavoro l’essiccamento dei fichi è stato modellizzato considerando separatamente lo strato esterno (la buccia) e la parte interna (la polpa), caratterizzati da differenti valori di umidità e di diffusività dell’acqua. Le equazioni del bilancio di materia e di energia, impostate per entrambe le parti del frutto, sono state, quindi, accoppiate e la soluzione numerica del sistema è stata ottenuta mediante un software agli elementi finiti. Lo studio dimostra che i risultati delle simulazioni sono in buon accordo con i dati sperimentali ottenuti da test di laboratorio, confermando la validità del modello. Tale modello, quindi, costituisce uno strumento utile per la definizione delle condizioni operative del processo (in termini di temperatura, umidità del mezzo essiccante e durata), consentendone, inoltre, una facile regolazione in funzione delle caratteristiche della materia prima da essiccare. Quest’ultima potrebbe presentare, infatti, una certa variabilità, soprattutto in termini di umidità iniziale, in base al periodo od al luogo di raccolta.

Bibliografia
N. Baldino et al., Atti del Convegno GRICU 2008, Le Castella (KR), 14-17 Settembre 2008, pp. 409-414