La tecnologia messa a punto da Pavan consente di ottenere paste aglutiniche che conservano in cottura consistenza, nerbo ed elasticità e non risultino gommose, come accadeva in passato.
I prodotti aglutinici come la pasta di riso o di mais vedono le quote di mercato, seppure irrisorie rispetto a quelle della pasta secca di semola (siamo nell’ordine dello 0,2% in volume di pasta secca) crescere di anno in anno, forti non solo delle esigenze dei consumatori celiaci in costante aumento nel corso degli ultimi 20 anni, ma anche di quelli che hanno uno stile di vita con una forte impronta salutista. Inoltre, molte aree geografiche dispongono di consistenti produzioni locali di mais, riso, sorgo, miglio e altri cereali privi di glutine ed interessanti dal punto di vista nutrizionale e tecnologico; la produzione di pasta aumenta il valore aggiunto di queste materie prime e risolve il problema della loro conservabilità, non indifferente nella maggior parte dei Paesi con una filiera agro-alimentare non organizzata e con bassi livelli di tecnologia. La produzione di pasta con riso o mais presenta, però, alcuni problemi tecnologici, dovuti appunto all’assenza di glutine, lo strutturante per eccellenza della pasta tradizionale a base di semola di grano duro. La maglia formata dal glutine nella pasta tradizionale trattiene l’amido evitando la perdita di solidi in cottura e dà alla pasta la sua caratteristica consistenza e nerbo. Se questa maglia strutturante non c’è l’amido non più trattenuto si solubilizza in acqua, ottenendo una pasta appiccicosa che non tiene la cottura. Le paste aglutiniche hanno pagato i problemi di tenuta della cottura e di texture per molto tempo. Opportune ricettazioni, come l’impiego di farine pre-gelatinizzate anche chimicamente modificate o l’uso di additivi testurizzanti hanno consentito notevoli miglioramenti di qualità ma poco è stato fatto per ottimizzare macchine e processi per la produzione di questi prodotti specifici.
La scelta di Pavan
Già dalla fine degli anni ‘80 Pavan, azienda veneta produttrice di macchinari per la pasta tradizionale (spaghetti, corta e nidi), aveva sviluppato un processo per fare pasta aglutinica a partire da materie prime native che comprendeva una prima fase di idratazione, seguita da una di trattamento termico con iniezione di vapore ed infine una fase sotto vuoto di alimentazione alla vite d’estrusione. Ogni fase veniva fatta in una vasca di miscelazione collegata alla successiva per mezzo di brevi viti di tenuta che consentivano la gestione del vuoto nell’ultima vasca. Il sistema è stato poi razionalizzato in un’unità di trattamento idrotermico accoppiabile anche a linee di pasta preesistenti da convertire a pasta senza glutine ed è ideale per capacità superiori ai 500 kg/h. Spesso però le produzioni orarie richieste di queste paste speciali sono basse e si punta piuttosto ad una varietà di formati, ivi compresa la possibilità di produrre pasta lunga e corta sulla stessa macchina. Questo significa quindi impianti organizzati con essiccazioni statiche o semi-statiche, e con una pressa flessibile, non solo adatta a gestire cottura dell’impasto e formatura di pasta corta e lunga ma capace di produrre pasta di qualità eccellente usando il vuoto in estrusione e controllando tutti i parametri di lavoro in modo automatico.
Presse compatte PST
In funzione di tali richieste Pavan ha specificatamente realizzato una famiglia di presse compatte denominate PST. La caratteristica principale di queste macchine è di avere una sola vasca, preceduta da un pre-miscelatore veloce di prima idratazione in cui si effettua la cottura dell’impasto con iniezione di vapore. Da questa vasca una vite di estrazione a velocità variabile alimenta direttamente la vite di estrusione. Il vuoto, molto importante per garantire aspetto e qualità in cottura anche a queste paste non tradizionali, viene fatto tra la vite di estrazione dalla vasca di vaporizzazione e la vite di estrusione. Vista la particolare reologia di questi impasti la vite di estrusione ha un disegno che la differenzia leggermente da una vite standard per pasta di semola. Infine la testata è incernierata alla macchina per essere facilmente apribile per la pulizia. La soluzione della testata incernierata permette anche di avere sulla stessa macchina sia la testa per pasta corta che quella per pasta lunga con una lunghezza minima del tratto compreso tra la vite di estrusione e la trafila, zona molto critica per questi impasti gelatinizzati.
