Noci: valutazione della stabilità ossidativa

2009

noci
Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza della concimazione azotata (0, 100 e 200 kg N/ha) sul contenuto di lipidi nelle noci (cv. Chandler). In particolare, nello studio sono riportati i risultati raccolti mediante tecniche cromatografiche durante una sperimentazione di tre anni consecutivi. È stata, inoltre, utilizzata una nuova tecnica strumentale (Oxitest) in grado di analizzare la stabilità ossidativa del gheriglio direttamente sul campione senza alcuna estrazione del grasso. Differenze quantitative sono state osservate tra il controllo (0 kg N/ha) e le noci trattate, soprattutto per la quantità di acidi grassi C18:1, C18:2 e C18:3 n-3. Il grado di insaturazione del campione di controllo è inferiore rispetto a quello dei campioni trattati. Le noci concimate con 200 kg N/ha presentano minori quantità di acido linolenico ed una maggiore quantità di acido linoleico rispetto a quelle trattate con 100 kg N/ha. Quest’ultimo risultato dimostra che i campioni concimati con 100 kg N/ha subiscono un’insaturazione superiore rispetto a quelli concimati con 200 kg N/ha, indice di una minore stabilità dei lipidi all’ossidazione. Infatti, il campione di controllo presenta il valore più alto di IP, seguito dal campione concimato con 200 kg N/ha e da quello concimato con 100 kg N/ha. La correlazione positiva tra i risultati Oxitest ed il contenuto di MUFA (r2 = 0.89, p<0.001) e la correlazione negativa tra i risultati Oxitest ed il contenuto di PUFA (r2 = -0.89, p<0.001) confermano, infine, l’influenza della composizione in acidi grassi sulla stabilità ossidativa delle noci.

Bibliografia
V. Verardo et al., Ingredienti Alimentari, 12, 2013, 21-25