Effetti dei processi e delle metodologie di conservazione sulla qualità di sughi pronti a base di pomodoro

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Tomato

Il continuo incremento della domanda da parte dei consumatori per prodotti con contenuti ridotti di colesterolo e di acidi grassi saturi ed arricchiti in acidi grassi polinsaturi ha favorito lo sviluppo di paté vegetali da utilizzare come condimenti per la pasta. Tra tali prodotti, quelli a base di pomodoro sono i più comuni e sono caratterizzati da formulazioni complesse che prevedono la presenza di un gran numero di ingredienti. Per assicurare la stabilità microbiologica ed una shelf-life di almeno un anno, queste conserve vengono, generalmente, sottoposte a trattamenti termici dopo la fase di confezionamento. In uno studio recente, effettuato da una ricercatrice italiana (Cosmai, 2013), sono stati analizzati i cambiamenti qualitativi che si verificano in seguito a tali trattamenti (95°C per 60 min) in campioni di paté a base di pomodoro durante un periodo di conservazione di 9 mesi a temperatura ambiente. I risultati evidenziano che il processo termico induce diminuzioni sia del valore di perossido (PV), sia del contenuto in trigliceridi ossidati (ox-TAG). Tuttavia, i livelli di PV aumentano durante la conservazione, ma in modo più contenuto rispetto ai campioni di controllo (non sottoposti a trattamento termico). È stato, inoltre, osservato che le conserve trattate presentano una significativa diminuzione del contenuto di fenoli e, di conseguenza, del potere antiossidante in confronto con il prodotto di controllo. Durante la conservazione, però, tale attività si mantiene più costante nei campioni trattati, evidenziando una maggiore stabilità rispetto ai campioni non trattati. In sintesi, lo studio permette di concludere che il trattamento termico è effettivamente in grado di stabilizzare questo tipo di conserve, ma ne influenza anche la qualità in modo negativo. Di conseguenza, ulteriori approfondimenti sono necessari per sviluppare tecniche alternative che non prevedano l’applicazione del calore come, ad esempio, l’utilizzo di antiossidanti naturali.

Riferimenti bibliografici
L. Cosmai, 18th Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science Technology and Biotechnology, Conegliano, 25-27 September 2013, 61-65