Essiccazione all’avanguardia

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Una delle fasi fondamentali della produzione della pasta secca si innova continuamente, nella tecnologia, nell’automazione di processo, nei materiali utilizzati

L’essiccazione è parte fondamentale del processo di produzione della pasta, grazie all’eliminazione progressiva di parte dell’acqua iniziale, attraverso la somministrazione di calore. E’ un processo che stabilizza il prodotto, riducendo l’attività enzimatica e limitando di conseguenza le fermentazioni, il degrado del prodotto, nonché l’attività microbica. L’essiccazione avviene in impianti dotati di sorgenti di calore che riscaldano l’aria, che, investendo la pasta ne aumenta la tensione di vapore superficiale, facendo evaporare parte dell’acqua in essa contenuta.

Le fasi dell’essiccazione
Il processo di essiccazione ha conosciuto un’evoluzione costante negli anni, soprattutto dopo il passaggio dal metodo discontinuo e in parte manuale a quello continuo, nel quale la manualità ha lasciato il posto all’automazione delle diverse fasi, ovvero: pre-essiccazione, essiccazione vera e propria e stabilizzazione. Sia nella fase di pre-esiccazione che di essiccazione, le variabili tecnologiche da tenere presente nella progettazione della linea sono la temperatura e l’umidità dell’aria e del prodotto e la velocità dell’aria. La pre-essicazione è fondamentale per evitare che la pasta si deformi. Allo scopo viene sottratta acqua più velocemente rispetto a quanto avviene durante la fase di essiccazione. Nelle linee automatiche continue il pre – essiccatore è generalmente separato dall’essiccatore, ad eccezione di alcune linee per paste corte, nelle quali la pre – essiccazione viene spesso effettuata in un’apposita sezione dell’essiccatore. Il prodotto perde la maggior parte dell’acqua nel pre-essiccatore e internamente al prodotto si verificano tensioni a causa del contemporaneo restringimento. Nei processi convenzionali, queste tensioni vengono ridotte parzialmente nella fase di essiccazione e definitivamente durante la stabilizzazione. Alcuni processi risolvono tale problema già nella fase di pre-essiccazione, grazie all’utilizzo di aria umidificata per evitare che la superficie della pasta diventi inizialmente vetrosa. In questo modo, lo stato plastico della pasta viene conservato attraverso l’intero processo di essiccazione, anche in superficie, migliorando la stabilità in cottura della pasta, e riducendo i tempi per la fase di stabilizzazione, con conseguente risparmio energetico.

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Durante l’essiccazione, la zona esterna della pasta, sottoposta ad una temperatura maggiore rispetto alle zone interne, tende a contrarsi più velocemente. Per evitare tensioni eccessive tra le diverse zone della pasta, è fondamentale calcolare il corretto rapporto temperatura/ umidità dell’aria e intensità di ventilazione. La velocità di essiccazione del prodotto non è importante come per la fase di pre-essiccazione; lo è molto di più l’uniformità della velocità, per evitare difetti nell’essiccazione. Nelle linee di essiccazione moderne, la fase di essiccazione avviene con un percorso su più piani per limitare la lunghezza dell’impianto, sfruttando lo spazio in altezza. Inoltre si fa transitare la pasta più volte da zone a forte evaporazione a zone di stabilizzazione in cui l’acqua all’interno della pasta migra verso la superficie. La tecnologia si basa sull’alternarsi di condizioni essiccanti con altre di stabilizzazione. Le diverse zone termo-igrometriche hanno un controllo di temperatura – umidità costante per tutto il percorso. Questa tecnologia garantisce anche la riduzione dei tempi di processo e di conseguenza un risparmio energetico. Il prodotto così essiccato è maggiormente stabile e si conserva più a lungo. L’essiccazione termina quando l’umidità della pasta è scesa fino alla percentuale massima ammessa dalla legge, ovvero il 12,5%, in modo uniforme all’interno del prodotto. Azzerare gli eventuali gradienti di umidità è compito della fase di stabilizzazione, anche se una leggera diminuzione di umidità è inevitabile. Per compensare questa perdita e ridurre il tempo di stabilizzazione, negli impianti di grandi dimensioni, l’umidità della pasta viene aumentata rispetto alla fase di essiccazione. Completata la stabilizzazione, la pasta viene raffreddata e confezionata. Per non compromettere la riuscita del processo, è fondamentale mantenere la linea di essiccazione totalmente isolata dall’ambiente esterno. Per garantire il delicato equilibrio temperatura – umidità della pasta rispetto all’ambiente esterno, la tenuta delle diverse unità del processo di essiccazione deve essere costantemente controllata. E per prevenire eventuali scambi temperatura-umidità tra ambiente e prodotto, la pressione all’interno della linea di essiccazione è leggermente superiore a quella ambientale, grazie al ritardo di qualche secondo dell’espulsione dell’aria umida rispetto all’immissione di aria asciutta nelle centrali di ventilazione della pasta.